Валерия Скуратова

Когда я выбрала кулинарию делом своей жизни, то понимала, что иду заниматься творчеством. А творчество для меня — это возможности, которые открывают придумывание блюд, работа с продуктом, профессиональный рост. Ты годами набираешь знания, учишься, совершенствуешься. Это бесконечный процесс. Мне хочется понимать, что происходит на уровне химии и физики, когда ты что-то готовишь, обрабатываешь продукт определенным образом. Как меняется его вкус, как из него получить максимум, что с ним делать и как сочетать. Все это для меня раскладывается если не по формулам, то по определенным принципам. Мне нравится все изучать. Пока есть развитие, руки не будут опускаться.

Быть шеф-поваром в ресторане «ЕМ» — одна из вещей, о которых я даже не думала, это было из разряда фантастического. Вот обучение в школе Cordon Bleu мы с мужем долго обсуждали, приняли решение, копили два года. Это было осуществлением мечты. А ресторан «ЕМ» был таким местом, куда, как мне казалось, невозможно попасть даже поваром. И вдруг меня приглашают шефом! Опыта у меня тогда было мало, и уже на месте я постепенно становлюсь все лучше и лучше. Сейчас у меня прекрасная команда, которой я могу доверять.

Особенность работы в «ЕМ» — это творческая свобода. В других ресторанах, где я работала, обычно был запрос на определенную кухню или блюда, после утверждения которых мало уже что менялось. А в «ЕМ» изначально такая концепция, что все меняется постоянно! Даже продукты и техники желательно не повторять из сета в сет, не говоря уже о том, что внутри одного сет-меню не должно быть повторения ингредиентов или в целом похожих блюд. Если это уже было, то нужно делать что-то другое, новое. Раз в три месяца нужен полностью новый сет. При этом руки мои развязаны полностью, я могу что-то придумать с нуля, а уже после мы будем это дорабатывать — выравнивать по вкусу и впечатлениям в соответствии с концепцией и уровнем нашего ресторана. Но эта первоначальная свобода придумывать все что угодно — большая редкость. Мест, где так можно, буквально раз, два и обчелся.

Мне кажется, что в Петербурге сегодня мы одни, кто работает исключительно с сет-меню, без а-ля карт. Все сеты подчинены единой логике: мы начинаем с чего-то небольшого, легкого, холодного, а потом через теплое переходим к горячему и после — к десерту. У каждого сета должна быть идея, которая объединяет все блюда, связывает их между собой. В смене сетов соблюдается сезонность: зима, лето, осень, весна. Всегда существует небольшой сдвиг, так как сезонность продуктов не подчиняется календарю, каждому овощу или фрукту свое время. Например, в июне еще нет тех, которые дозреют к середине лета. Поэтому летний сет мы введем с июля по сентябрь, чтобы использовать то, что будет в самом соку в это время.

На закрытой кухне обычно чувствуешь себя комфортнее — повара могут свободно выражать эмоции, не стесняться конфликтов и напряжения. В «ЕМ» кухня полностью открытая, мы находимся в зале, перед гостями. Приходится учиться справляться со стрессом, решать какие-то проблемы в спокойном формате, не терять лицо. Мы рады видеть каждого. Общение с гостями, их реакции поощряют, мотивируют, дают ту самую отдачу, ради которой мы стараемся. Мне нравится, когда гости специально бронируют столик прямо у раздачи, чтобы смотреть и общаться, задавать вопросы, делиться впечатлениями. Я за естественность — за то, чтобы люди видели нас такими, какие мы есть.