Василий Зайцев

Я собирался стать разведчиком, служить на подводной лодке

Я рос в Москве, а на лето ездил к бабушке в деревню в Нижегородскую область. Собственно, бабушкин огород в голодные девяностые и кормил всю нашу семью — эти соленья, банки, картошка. Я все это жадно ел, и для меня всегда это было таким ощущением вкусноты.

Одно из самых глубоких воспоминаний моего детства — как я сварил суп. Мне было 5 или 6 лет, я спросил у бабушки разрешения развести костер, набрал в котелок родниковой воды, нашел что-то на огороде. Дело было в начале лета, еще не все полностью цвело, но что-то уже было. Я добыл редиски, нарвал крапивы. Сварил что-то вроде щей из того, что было. Вся семья ела, всем понравилось. И я до сих пор помню этот вкус. Это вот и дало какой-то толчок.
Но вообще я собирался стать разведчиком, служить на подводной лодке. Была тогда такая служба, ФАПСИ, они работали с кабелями, с проводами, со всеми делами. Я прямо мечтал об этом, родители меня поддерживали. Но мы думали, что я после 8-го класса пойду в Суворовское училище, а оказалось, что я все пропустил и идти надо было после 7-го класса. Тогда-то я и решил, что хочу стать поваром, и пошел учиться в пищевое ПТУ на Соколе, ездил туда через всю Москву. Тогда это не было престижной профессией, как сейчас. Но у меня был перед глазами пример моего двоюродного дяди, профессионального повара. Я видел, как он готовил на 40 человек на свадьбе моего брата, резал, кашеварил. Было ясно, что это нормальная мужская работа, не девчачья.

Это был большой вызов: мне предстояло открыть успешный азиатский ресторан в десяти метрах от Lucky Izakaya

Сейчас я такой гастрономический посредник между Азией и Россией, потому что я знаю этот вкус и могу его передать. А первое знакомство с азиатской кухней я свел в ресторане «Дайкон» на проспекте Мира. Я попал туда простым поваром, а через несколько лет стал там шефом — мне тогда было лет 20. У меня на кухне работали русские ребята, которые собирали еду, и тайцы, которые ее готовили, подготавливали базы. Я до сих пор этими базами пользуюсь иногда.
Но в «Дайконе» я понимал, что стою на месте, мой кругозор не расширяется.

И уже через пару месяцев Володя позвал меня су-шефом открывать азиатский проект «Зодиак», шефом в котором был Толя Казаков. Всего в White Rabbit Family я проработал десять лет. Первым проектом, который я открывал для них как шеф-повар, был перуанский ресторан Chicha, а всего за эти годы было много проектов, ужинов на chef’s table, стажировок в Японии, Китае, Гонконге. Я благодарен судьбе, что десять лет проработал с Володей и Борисом Зарьковыми. Честь им и хвала. Мы до сих пор остаемся хорошими друзьями.
Koji — это Азия в одной тарелке. Здесь можно попробовать и сингапурский суп, и утку по-пекински, и японские ошизуши, прессованные суши. Когда Иван и Богдан из Lucky Group позвали меня в этот проект, это был большой вызов: мне предстояло открыть успешный азиатский ресторан в десяти метрах от Lucky Izakaya, который уже тогда был суперпопулярным местом и очень хорошо качал. А через год ребята отдали мне и Lucky Izakaya, сейчас я там бренд-шеф и отвечаю за идеи и развитие обоих ресторанов.

Я хочу быть человеком, который готовит вкусную еду

Сейчас мы строим новый, третий проект, в котором я буду уже партнером. Хочется показать китайскую кухню такой, какая она существует в Китае в хороших ресторанах, передать ее настоящий вкус. Я как раз недавно вернулся из командировки в Китай, где мы с командой проехали от Шанхая до Гонконга, подсобрали новых рецептов, завели новые знакомства среди шеф-поваров.

Я не хочу быть ресторатором. Я хочу быть бренд-шефом, хочу быть шеф-поваром, я хочу быть человеком, который готовит вкусную еду.
Когда-нибудь в будущем я бы хотел открыть ресторан, в котором бы смогли работать люди с физическими и ментальными особенностями. Хочу дать им возможность работать в классном месте. Я понимаю, что это очень сложно, но такая вот у меня мечта. Я хочу оставить что-то после себя. Хочу дать что-то обществу и помочь таким людям. Я вообще хочу помогать людям и стараюсь это делать, насколько это в моих силах.