Владимир Басов

Это была моя идея — сделать авторский ресторан про мясо. Я понимал, что если я сделаю просто едальню, то ничего не заработаю, потому что 30 мест — тут надо, чтобы средний чек был высоким, надо, чтобы пили дорогое вино. Мы с моим партнером Артемом Цхакая тогда уже купили стадо бычков и стали делать параллельно Beef Zavod в Питере. В Москве мы решили, что это будет не просто куча стейков и картошка жареная, а что-то бóльшее. Поэтому отправили Диму Финягина, нашего шефа, работать сначала в Бургундию — в деревенский ресторан, который находится прямо на виноградниках находится. Называется он L’Auberge du Vigneron, то есть «Пристанище винодела». А Бургундия славна тем, что они корову едят всю целиком. Только рога, копыта и шкура остаются. У них очень большая культура всякой там требухи, внутренностей, и мы Диму туда послали, чтобы он с этим разобрался.

А потом он работал в Париже у очень известного мясника Уго Денуайе — это два мясных магазина в Париже, и в одном из них один стол, за которым в обед кормят людей — восемь человек и меню дня. Вот Дима там учился разделке, всяким локальным французским темам. И мы сделали такое меню — симбиоз французских и русских традиций.

Периодически что-то меняется в нем, но суть одна: основные герои там — мясо и овощи в разных видах. Плюс винная карта. И поскольку мы взяли курс на живое мясо — чтобы коровы ели только траву, без всяких добавок, и фермерские овощи, — то у нас автоматически родилась эта тема биопродуктов, соответственно, было логично сделать винную карту из биовин. Это, наверное, первая вообще в России карта была, где были только биовина. Мы сразу получили на следующий год награду «Лучшая винная карта GQ» — за эту смелость, видимо. Потому что ресторан не задался сначала. Гости наши быстро нам рассказали, что такое мясо и что такое вино. Что мы ни хрена не понимаем, никакие стажировки во Франции нам не помогут. Но через пару-тройку лет у нас уже было все хорошо. Сейчас уже нет проблем, сейчас нам никто ничего не объясняет, мы объясняем в основном все.

Мы часто привозим какое-то мясо из Страны Басков или из Скандинавии, где делают что-то похожее, и устраиваем слепые дегустации со своим мясом иногда даже для клиентов. У нас есть такая тема — «Мясной клуб Макса Торганова». Макс — наш партнер и бренд-мясник, который ведет селекцию мяса для наших проектов. Клуб — это специальные ужины для всех наших любителей мяса или наших фанатов, на которых Макс выступает.

Он привозит всегда что-то специальное, либо наше особенное мясо показывает. Все эти особи — они разные, и бывают, как Макс их называет, гран-крю, то есть особой жирности, особой мраморности. Вроде как в том же стаде стояло животное, а вот как-то так получилось, что именно эта корова — особенная в мясе. Узнали об этом, только когда разделали.

Или мы привозим из-за границы какое-то мясо серьезных чуваков и подаем в этот вечер, сравниваем наше и не наше. Вот такой формат, близкий очень к сравнительной дегустации винной, очень популярный. В эти вечера у нас всегда биток. И мы счастливы абсолютно. Потому что мы видим ровно ту публику, которую хотим видеть. И люди видят ровно то, что мы мечтали бы им показать. Я сам часто присутствую в эти дни и прямо вижу, какая это особая атмосфера такого идеального ресторана. Там сидят те, кто должен сидеть, работают те, кто действительно в этом что-то рубят, между ними происходит какое-то общение на равных, нет вот этого: «Я тебе сейчас все расскажу, ты сиди молчи — или стой молчи». Есть реальный обмен информацией, обмен знаниями, обмен вкусами — крутая такая штука. Думаю, никто не делает такого не только у нас, но и в мире такого мало происходит, такого единения душ в этот момент. Вот это особая гордость, что такое удалось получить в результате.