Владимир
Чистяков

«С ресторанами меня свела в свое время работа в PR. Наверное, это был какой-то рок, судьба. Я сам готовил, даже думал когда-то стать поваром. Но что-то пошло не так. А тут я увидел, как это все работает: рестораны, шефы, модная публика. И меня это завлекло. Я пошел поучиться в школу Ragout. И там в первый же день стало понятно, что это мой путь.

На первом занятии в Ragout мы варили бульон. И в какой-то момент этот бульон начал благоухать. И у меня в голове просто все взорвалось: что, серьезно? Бульон — это вот так пахнет? Это пахло раем, это пахло сладостью, это пахло счастьем. Меня просто разрывало, мне больше вообще ничего в жизни не надо, я только думаю о том, что до следующего занятия еще целых два дня. Пришло время что-то кардинально менять в жизни.

Я не из тех людей, которые чего-то боятся. Я много раз радикально менял сферу деятельности. Сегодня я занимаюсь журналистикой, завтра — PR, послезавтра я работаю фотографом или продаю джинсы в магазине. Меня не пугала неопределенность. Я просто был в диком восторге.

После «Рагу» меня взяли в ресторан фермерских продуктов Lavkalavka, а через год я уже стал там шефом. Я был абсолютно сырой. Я сам все изучал: много читал, смотрел и экспериментировал с продуктами. Я просто жил на работе, спал прямо в ресторане — в детской комнате, заваленной подушками. Как-то больше месяца не выходил на улицу. В тот момент я старался черпать идеи из североевропейских ресторанов, все в то время крутилось вокруг Рене Редзепи, фермерства, локальности. А я родом из Сибири и как-то все это закручивал вокруг сибирских специалитетов.

Эту нордическую тему из меня потом выбивал Глен Баллис, у которого я был шефом в Glenuill. Глен показал мне много разных продуктов и научил, что все должно быть чистым. «Чистый стиль», как он любил повторять. А там я уже попал шеф-поваром в Buro TSUM, где бренд-шефом был Дима Зотов — легенда российской гастрономии и мой отныне близкий друг. И вот он меня научил какой-то простоте во вкусе, объяснил какие-то каноны. Я начал миксовать — Италию с Азией, Азию с Францией, Францию с Ближним Востоком. Так и родился стиль, с которым меня сейчас ассоциируют.

За пять лет в Buro TSUM мы с моими работодателями — Диной Хабировой и Виталием Шиманским — друг друга узнали, поняли, что мы друг другу верны, что двигаться вместе правильно. И вместе придумали Grace Bistro, где я стал уже партнером, отвечающим за всю концепцию еды.

Настоящая кухня Чистякова — только здесь. Это все на 100% моя выдумка, моя еда, картинка, вкусы. Мои сибирские истории вроде копчения на бересте, которые очень гармонируют с какими-то французскими, итальянскими мотивами.

Еда вообще — это собирательный образ из воспоминаний, в этом весь ее прикол. Все эти вкусы, впечатления, моменты, которые мы, кажется, давно забыли, — они просто лежат где-то в голове, как кусочки пазла. А в какой-то момент этот пазл складывается, и ты понимаешь: вот оно. Откуда ты это придумал? Что это такое было? И ты вспоминаешь: вот это из Мексики, это из путешествия по Италии, а это я в Марокко на серфе гонял, и там в какой-то харчевне понравилась мне баранина. Ты забыл об этом, а сейчас приготовил и понимаешь, что это у тебя все время где-то в голове сидело.

В тот момент, когда я решил пойти на кухню, мои друзья смеялись над этим: «Володя, ну что ты делаешь? У тебя ничего не получится». Когда мы строили Grace Bistro, мне говорили, что это несчастливое место, мы максимум полгода протянем. Мне нужны были слова поддержки, и я ее не получал. Но я-то в себя верил. Может, потому что я такой пацан с района Взлетка в Красноярске. В моем детстве было, конечно, не как в «Слове пацана», но все же у нас принято было держать слово, не принято было заднюю давать, не принято бояться. И в результате все получилось, как будто звезды решили: на тебе, Володя, получай! А сейчас, если я начинаю музыку ставить на вечеринке или коктейли мешать, мне уже говорят: «Володя, ну ты размазываешь себя, ты же повар». А я никакой не повар. Я Вова Чистяков. А Вова Чистяков — это человек, который всегда пытался себя развлечь и много всего интересного пробовал и еще попробует».

Рестораны гида с участием Владимира Чистякова