Александр
Раппопорт

«Ресторатор — одна из немногих профессий, которой специально не учатся в каких-то училищах или институтах. Каждого ресторатора подвела к этому делу некая цепочка событий, и всех по-разному. Я по образованию и основному роду деятельности адвокат, и в ресторанный бизнес меня привели адвокатская работа и страсть.

У меня всегда была страсть готовить и кормить любого, кто окажется рядом. С этой страстью хорошо был знаком мой клиент Аркадий Анатольевич Новиков. И когда у него возникла некая творческая пауза, связанная с закрытием ресторана «Бисквит», он предложил мне стать его партнером и придумать, что сделать на месте «Бисквита». Так возник ресторан «Мясной клуб», и так началась моя история в ресторанной индустрии. С тех пор я открыл немало ресторанов и что-то, надеюсь, понял про этот бизнес и про себя в нем.

Есть много прекрасных и успешных ресторанов, где отсутствует концепция. Еда очень вкусная, есть некая общая обстановка, а концепции нет. Я не умею делать такие рестораны. Я умею понимать концепт ресторана, умею выстраивать концепцию и реализовывать ее.

Мне очень нравятся рестораны с лаконичным изящным меню — буквально на одну страничку, по 5–10 позиций с одной и с другой стороны. Но я так делать не умею. Мне с детства нравится изобилие, и я его стараюсь реализовать в том или ином виде в своих ресторанах — начиная с меню. Нас часто ругают за то, что у нас слишком большие меню. Я не понимаю такого упрека. Вот если бы мне говорили: «Знаете, у вас меню большое, и поэтому вам не удается очень многое сделать съедобным, вкусным», — это я бы услышал. А если у нас получается делать меню таким, что гостям это нравится, выходит, нет ничего плохого в большом меню. Мне нравится большое меню, я не умею делать короткое.

Мне нравятся эффектные рестораны, мне нравится производить впечатление. Во всем. Начиная от меню — как оно выглядит, что в нем находится, — кончая вкусом как таковым, интерьером. Мне нравится, чтобы в любом ресторане было вау. Делать спокойный интерьер, спокойное меню — наверное, хорошо, но я так не умею.

Есть какие-то вещи, которые мне не удаются. Но если раньше я с этим боролся, то сейчас понял, что нужно успокоиться и делать то, что ты умеешь. Шлифовать то, что, может быть, не доделал до конца. Но находиться в той нише, которую ты выбрал сам для себя.

Единственный критерий оценки работы ресторана — финансовые показатели. Хорошо это или плохо? Наверное, не идеально. Но другого критерия нет. Про известнейшего российского адвоката Федора Никифоровича Плевако рассказывают такую историю. Одна женщина, для которой он сделал свою работу блестяще, спросила его: «Федор Никифорович, как я вас могу отблагодарить?» На что Плевако ответил: «Мадам, с того момента, когда в мире были изобретены деньги, этот вопрос отпал сам собой».

Я знал многих людей, которые говорили: «Никаких денег мне не надо, у меня их и так полно, хочу просто ресторан для того, чтобы он приносил мне удовольствие». Зарабатывают они или нет, им не важно. Так это не работает. Но любым другим бизнесом можно заниматься только ради заработка. А чтобы заниматься ресторанным бизнесом, необходима еще некая страсть, любовь. Нужно любить по-настоящему еду, продукты, кулинарию — без этого невозможно.

Я никогда этого не скрывал: мне очень важны для моего собственного эго аплодисменты. Иногда они для меня даже важнее, чем материальные показатели, что не всегда нравится моим партнерам, но они к этому относятся достаточно снисходительно. Я называю это аплодисментами, вы можете называть это премиями. Они важны для эмоций, они важны для эго, они важны для шефа и важны для ресторатора. Если ты работаешь, важно получать признание. И потом, премии — безотносительно того, насколько они объективны — это органичный, естественный ресторанный маркетинг.

Но главное в ресторанном деле — не финансовые показатели и не премии, а вкус. Если у вас есть все остальное, а вкуса в ресторане нет, это трагедия. Это то, за что по-настоящему должно быть стыдно».