Алексей
Каневский

Я с детства не представлял себя ни в какой другой профессии. У нас это семейное. Мой отец — шеф-повар, его брат, мой дядя, — шеф-повар, и даже моя двоюродная сестра вышла замуж тоже за шефа. Отец — большой гуру гастрономии, он был первым учителем и наставником Аркадия Новикова: тем поваром, к которому Новиков пришел практикантом из ПТУ. А потом отец проработал 20 или 25 лет у Новикова в ресторане «Царская охота».

Сколько я себя помню, мне было интересно готовить и совать нос в то, как готовят родители. Отец начал меня как-то привлекать к работе, когда мне было лет 7 или 8. Мы тогда жили в Бирме, где он работал шефом у посла, других детей моего возраста в посольстве не было, и я все свободное время проводил на кухне. Сначала он мне просто рассказывал, что такое яйцо, почему там белок, желток, а в какой-то момент начал давать нож, держать миксер: «Что ты стоишь просто так?»

Я проработал 16 лет в группе Новикова, но никогда не работал под началом отца. Мне всегда было важно доказать самому себе и всем вокруг, что я сам всего добился, а не по блату. Так было, начиная с моей первой постоянной работы — в заготовочном цехе для ресторана «Пирамида» Уиллиама Ламберти. Я учился в 11 классе, в ночную смену работал и больше всего на свете боялся, что ребята на работе узнают, что мой отец — шеф в «Царской охоте». Потом я перешел работать в ресторан «Бисквит» к Патрису Тережолю, и там тоже почти год никто не знал, что у меня есть родственники в верхах компании, кроме Патриса, конечно.

У Новикова я впервые стал шефом — в 26 лет, в ресторане «Джу-джу». Для Новикова привез в Россию севиче — я два месяца прожил в Коста-Рике, это одна из родин этого блюда. Когда я готовил в Москве севиче, гости меня были готовы палками бить за то, что я смешиваю сырой лук с сырой рыбой и с кислотой. А сейчас в каждом кафе любого города России есть севиче. И такая же история произошла с копчением.

Чтобы открыть ресторан Brisket BBQ, я отправился на стажировку в Остин, Техас, во Freedmen’s BBQ — это одно из лучших мест барбекю на планете Земля. Работал там три недели без выходных и все впитывал. Там стало понятно, почему в Москве нет брискета. У нас же вообще ничего не было. Мяса нет. Смокера нет. Дров нет. Вентиляционщика нет. Перчаток нет. Фольги нет. Соли, перца нет. Вот я и привез эту моду в Москву.

Я вернулся из Техаса и первым в России начал коптить, первым начал производить смокеры. Мастера для смокеров я нашел из Чалтыря, этот пригород Ростова-на-Дону — родина шашлыков в России. Парень делал маленькие мангалы с крышкой от дождя, а сейчас у нас на его базе большое производство смокеров в Чалтыре. Благодаря мне появился такой отруб, как брискет, должным образом вырезанный: его начали делать на заводе «Праймбиф», владелец которого из уважения к отцу принял меня у себя. Для меня начали делать черные перчатки, для меня завод «Алюмет» начал катать пищевую 22-микронную фольгу — до этого они такой толщины делали только промышленную, а она токсичная. Появились качественные, вкусные дрова — до сих пор к ним относились как к средству нагрева печки, а ведь в копчении это всегда ингредиент блюда.

Можно сказать, что вот я привез в Москву севиче, привез брискет. Может быть, еще что-нибудь привезу? Я не знаю, что я буду готовить следующим. Мне всегда была интересна вкусная еда на каждый день. Конечно, я использую сифоны, я использую термомиксы, пакоджеты, сувид. Но мне важно, чтобы гость не чувствовал себя глупее меня. Чтобы нам было всем комфортно — и гостю, и мне.