Алексей
Пинский

«Regent появился потому, что Москве, очевидно, не хватало лучшего ресторана в городе. Были итальянские места — лучшие из лучших, а чего-то авторского — на тот момент, во всяком случае, — не было. Вот я его и открыл.

Я всю жизнь занимался вином — лучшим вином с лучшим поставщиком, который есть в России, со всеми blue chips, которые только можно себе представить в мире вина. И когда я решил открывать ресторан, цель была открыть что-то наивысшего качества.

Чтобы превратить стены и стулья в лучший ресторан в городе, нужна абсолютная бескомпромиссность — выбираешь лучшие продукты и не портишь ничего. Качество любого ресторана оценивается довольно просто: какое количество аутентичных продуктов шеф готов использовать. Между «плохо» и «хорошо» огромная разница. Между «хорошо» и «очень хорошо» она уже заметна только искушенным. Между «очень хорошо» и «идеально» разница практически не ощутима. Но она есть! На этом вот и балансируем. Кому-то это недостижимо, но есть небольшой процент людей, которые этим восхищаются. Это применимо ко всему, примеров миллион. Костюм из шерсти «супер 150s» или из «супер 200s»? Много кто не поймет, что это такое, а разница в цене — в три раза.

В Regent я придумал абсолютно все. От ремонта до меню. И наши хиты — моих рук дело. Как бы абсурдно это ни звучало, но главное блюдо в нашем мясном ресторане — это гребешки с фуа-гра: такое смелое прочтение surf & turf. Долго искали, как это сделать. Мешали мясо с морскими ежами, что тоже, кстати, осталось навсегда в меню. А гребешки — черт его знает, как вышло придумать их поженить с утиной печенкой и мисо-супом, заваренным на апельсиновом соке. Как все гениальное, идея пришла из ниоткуда. Внезапно. По дурости. От какой-то излишней смелости, что ли. И теперь они всем нужны.

Почти все мелодии написаны, и все их давно друг у друга подсматривают. Я, например, считаю, что я все изобрел. С командой, конечно. Но лично я.

По случаю пятилетия ресторана, которое было летом и продолжается весь год, мы сделали идеальную подборку вин к каждому блюду. Такой wine pairing — к каждой позиции в меню по два вина, чтобы у людей был выбор и всем было по карману: дорогое и не очень дорогое. По-моему, они ни разу не повторяются. И такого особо нигде нет.

Я, честно, не любитель сетов. Не мое. Когда куда-то лечу, обязательно их ем, но не люблю. И, по сути, предложить к каждому блюду одну или две пары — это подход именно сета трехзвездочного ресторана. И с таким сетом я, наоборот, абсолютно согласен, именно так и должно быть.

В нашу винную карту, которая насчитывает более трехсот позиций, ни одно вино не попадает, если я его не акцептую. Никогда. За исключением смены винтажа или чего-то такого, где уже можно доверять сомелье. И эта карта уже второй раз подряд получила два бокала из трех в рейтинге Wine Spectator — самого авторитетного винного журнала в мире. Особенно приятно было получить продление рейтинга в этом году со всеми этими геополитическими нюансами.

Поток туристов из зарубежья, упоминание в гиде Michelin и два бокала Wine Spectator наверняка что-то дополнительное ресторану давали. Но, несмотря на то что Regent находится в отеле, у нас не туристический ресторан. Скорее антитуристический. Наша публика — это полностью состоявшиеся люди, независимо от возраста. Они точно знают, что они хотят и как они хотят, повидали в своей жизни что-то круглее ведра и сформировали свое мнение. В принципе, самая главная суперсила, которая может быть у человека, — это умение отличать говно от неговна. Когда ты это освоил, ты добьешься высот».