Анатолий Казаков

Мое детство пришлось на 1990-е, не самые сытые и приятные с точки зрения экономики годы. В 14 лет я пошел учиться на повара по маминому совету: «По крайней мере, всегда будешь сыт». В 15 лет, в 1999 году, уже начал работать помощником повара — это и стало началом моей карьеры.

В 2005 году я уехал на полгода работать и учиться в Италию, к великому Гуальтьеро Маркези, у которого было тогда три звезды «Мишлен». Вернулся в Москву, стал в какой-то момент шеф-поваром очень модного французского ресторана Thе Most на Кузнецком Мосту и победил на конкурсе «Серебряный треугольник», став лучшим молодым шеф-поваром России. После «Серебряного треугольника» я отправился на San Pellegrino Cooking Cup, это такой чемпионат мира среди молодых шеф-поваров, который проходил тогда в Венеции. Один день мы там готовили на нормально оборудованной кухне для жюри, а один день — на парусной регате вокруг острова Лидо, где ты под палубой на камбузе готовишь какое-то специальное блюдо с ограниченным использованием продуктов. Я занял 3-е место на этом чемпионате. Вскоре после моего возвращения из Венеции началось строительство моего ресторана Selfie. Открылся он в апреле 2014 года, в этом году ему 10 лет.

Из тысяч людей, которые начинают карьеру повара, талантливыми шеф-поварами, визионерами становятся единицы. Ты должен быть голодным до знаний, ты должен постоянно учиться, узнавать что-то новое. Ты должен сейчас понимать, что будет модно, что будет интересно твоей аудитории через 5, через 10 лет.

Selfie с самого начала был заточен на новаторстве, на визионерстве, на каком-то русском вкусе. Концепция ресторана была не про селфи — фотографию-самострел. А про self-made humans, про людей, которые сделали себя сами. Все было с самого начала построено вокруг органических продуктов, вокруг фермеров, которые своими руками что-то выращивают для нас, маленьких хозяйств. При том что запускались мы еще до первого продуктового эмбарго 2014 года, когда все рестораны Москвы работали с одними и теми же европейскими поставщиками. Тогда нам все говорили: «Какие фермеры в России, Анатолий? Какое фермерство? Зачем это нужно, кто это будет покупать?» А сейчас 70% ресторанов fine dining, глубоких, с думающими шефами, взаимодействуют с фермерами.

В начале этого пути мне приходилось ездить по области, на локальных рыночках искать бабушек, дедушек, которые что-то выращивали, договариваться с ними. Сейчас фермеры сами нам пишут, мы с ними взаимодействуем, помогаем им доработать продукт. Я периодически делаю с ними ужины. Для нас это история про партнерство и про какой-то уникальный интересный продукт, который мы можем предложить гостям и который отличает нас от других ресторанов. Вроде тех же цветов цукини. Сейчас они летом уже в меню любого модного ресторана. А 7 лет назад, когда мы начали их выращивать, с ними никто не работал вообще. Или скорцонеры, которую мы выращиваем с фермером Михаилом Плотниковым. Это такой редкий, очень гастрономический корень, у нас его раньше еще называли овсяным корнем. Очень интересный сладкий корнеплод, который ты никогда не встретишь в ретейле.

Мы с самого начала хотели развивать и образовывать нашу аудиторию. Мы привозили всех, наверное, главных шеф-поваров мира к себе на гастроли, когда еще никто этим не занимался. Selfie стал одним из первых ресторанов в Москве, где появились гастрономические, дегустационные сеты. И это все тоже оказалось супернужно и востребовано. За то время, что Россия присутствовала в рейтингах The World’s 50 Best, мы добрались в нем до 65-го места.

Главная миссия повара для меня — это не просто творить, а заниматься постоянным улучшением. Это такая очень японская философия, когда ты не пытаешься постоянно придумывать что-то новое, а думаешь, как я могу усовершенствовать процесс, блюдо. При таком подходе ресторан будет жить и 10, и 20 лет — а не закрываться через два-три года, как многие места в Москве. А Selfie как был востребован 10 лет назад, так и остается до сих пор. Значит, я и вся команда занимаемся своим делом и растем вместе с рестораном.