Андрей
Махов

Готовить для себя я начал еще в детстве. Но в поварскую профессию попал случайно — за компанию пошел с другом в кулинарное училище. Там я побеждал на каких-то конкурсах, начал понимать, что у меня что-то получается, мне это как-то даже интересно. Закончил училище с красным дипломом и повышенным, 5-м разрядом, пошел работать на комбинат питания московского горкома КПСС. Это закрытая столовая, спецобслуживание, спецпродукты — наисвежайшие, о которых другие повара в советское время не могли и мечтать. Там я очень многому научился, но по-настоящему любовь к поварскому делу у меня появилась уже под самый конец советской власти, когда я стал работать поваром в «Метрополе». Гостиница как раз открылась после реставрации, теперь это было совместное предприятие в группе Intercontinental. Там я познакомился и с французской кухней, и с европейской, и с международными стандартами пятизвездочного отеля. У нас были иностранные шефы, которые видели мои горящие глаза и всегда держали меня у себя под рукой, всему учили. Я постоянно ездил на стажировки по Европе, у меня начался карьерный рост, и в какой-то момент я стал уже шеф-поваром центрального зала «Метрополя». Именно тогда в моей жизни и появился Андрей Константинович Деллос.

У Деллоса уже было несколько ресторанов. Я видел его выступления на кулинарных конференциях, мне он был интересен. И он меня знал — я к тому времени уже был на виду: участвовал во всех конкурсах, у меня было много наград, в том числе международных.

И вот я соглашаюсь работать на Деллоса и только после этого узнаю, что планируется такое грандиозное открытие, речь идет о кафе «Пушкин», и мне предстоит его возглавить. Я на любую поставленную задачу всегда сначала даю положительный ответ, а только потом уже начинаю задумываться, как это можно сделать. Возможно, сейчас, 25 лет спустя, я бы не стал ввязываться в такую авантюру. Открывать «Пушкин» было очень интересно. И очень сложно. Первые несколько месяцев у меня не было ни одного выходного. А потом было еще полтора-два года экспериментов и метаний. Я знал несколько блюд, которые точно наши. Все они были известные, но рецептура их была крайне нетрадиционной, как и подача. Оливье, бефстроганов, щи суточные, борщ. Пожарская котлета. Я вообще тогда придумал идеальную пожарскую котлету, это такая моя небольшая внутренняя гордость. Я сделал ее заново — и по рецептуре, и по форме, и по виду. А сейчас по всей России пожарские котлеты выглядят так, как сделал я для кафе «Пушкин». Я в любом ресторане ее пробую — это то блюдо, по которому можно дать оценку шефу. И я до сих пор нигде еще не попробовал котлету пожарскую вкуснее, чем получается у нас.

Еще при нашей первой встрече Андрей Константинович сказал одну фразу, которая меня зацепила и до сих пор держит: в кафе «Пушкин» будут ходить наши внуки. Может быть, поэтому, какая бы работа ни происходила на кухне, снаружи этого и не должно быть заметно. Это как лионский ресторан Поля Бокюза. Мне удалось там побывать несколько лет назад, самого Бокюза застать уже не удалось. Ресторану 50 лет, и там тоже есть блюда, которые готовились всегда. Это знаменитейший суп с трюфелями, который Бокюз придумал, по-моему, на инаугурацию президента Франции. Нежнейшая курица в пузыре со сморчковым соусом. Это его рецепты, но они основаны на традициях классической французской кухни. И сегодняшние владельцы ресторана, сегодняшний шеф и до недавнего времени сам Бокюз не думали о каком-то обновлении ресторана. Потому что это уже классика. И я считаю, что наша классика в кафе «Пушкин» тоже должна дождаться наших внуков.