Артемий Лопатин

Мне удалось за максимально короткое время создать уникальный проект, которому до сих пор нет аналогов. Мы стали трендсеттерами японского гостеприимства в России и даже в СНГ. В плане организации рабочих процессов Jun до сих пор является большим феноменом рентабельности. На площади 80 квадратов без горячих блюд, то есть без наличия кухни, мы имеем один из самых высоких средних чеков Москвы — около 20 000 р. на гостя. Сказать, что мы придумали какой-то уникальный продукт, — звучит очень просто. Это результат очень долгой последовательной работы.
После школы я работал в московском Nobu и спустя год понял, что без какого-то теоретического образования качественного роста в профессии не будет. Почти 13 лет я ездил по миру, жил в Португалии, Нью-Йорке, Токио, Барселоне, Саудовской Аравии и др. Накапливал знания, практику работы с самыми недосягаемыми шефами мира и специалистами в сфере японского гостеприимства. Это не про кухню или ресторанный бизнес — это именно про ремесло.
Я никогда не изменял себе и не поддавался идее, что стоит делать что-то коммерчески выгодное. Благодаря этому я приходил к шефам, к которым в принципе невозможно попасть ни в качестве гостя, ни тем более в роли ученика. По счастливой случайности мне удалось попасть на ужин в легендарный суши-ресторан в Японии — Sukiyabashi Jiro. Тот, про который Netflix снимал фильм «Watch Jiro Dreams of Sushi». Я добрался до этого ресторана после работы с учеником шефа в Нью-Йорке, после ужина высказал шефу слова благодарности, он вдохновился и пригласил выпить с ним чаю. Такого не случается. Не важно, кто у него — Барак Обама, Синдзо Абэ, — к нему просто приходят и уходят, этот человек не здоровается, не прощается. И мы с ним провели два часа за чаепитием. Он предложил остаться у него на кухне и посмотреть, что происходит внутри этого храма знаний. Таких ситуаций было несколько, и все это — результат моих последовательных действий.
Если бы два года назад кто-то сказал, что откроется японский ресторан, где нет том-яма и кальяна, это назвали бы коммерческим суицидом. Мы ушли от безопасной стратегии «Чайханы», потому что искренне верили и любили наш продукт.
Москва — это уже совсем не тот город, из которого я уезжал в 2010-м. Наши гости выросли. Они путешествовали и бывали в тех же Нью-Йорке, Лондоне, Токио. Понимают, что чтобы добиться бескомпромиссного качества, нужно иметь свои уставы, убеждения не только на словах, но и на деле. Jun — это всегда ассоциация с традиционными японскими суши. При создании ресторана мы очень смело решили, что это будет первое место, где не будет компромиссов ни в плане финального продукта, ни коммерческих. Мы первые диктовали и гостям, и коллегам по цеху, что мы будем делать, и мы ни разу не прогнулись. Имея всего один общий стол в центре зала — это даже не контактная стойка, — мы кормим гостей сырой рыбой и невероятно вкусным рисом, и ресторан круто работает. В Японии подобные места — скорее ювелирные лавки, где один мастер оттачивает свое дело на протяжении многих лет и в этом же здании живет с семьей. Это всегда очень маленькое помещение. У нас кроме суши-барной стойки на 8 посадочных мест есть еще зал на 50 гостей. Это единственное отличие Jun от супертрадиционных ресторанов Токио. С одной стороны, это усложняет рабочие процессы, но с другой — дает выбор гостю. Не всегда нужно садиться перед шефом, можно занять стол с друзьями шумной компанией, выпить крутейшего саке и заказать то, что уже запомнилось и понравилось.