Бубкер
Белкхит

«Я приехал в Москву 22 ноября 1992 года. Было страшно, но очень уж мне хотелось уехать из Марокко — попробовать себя в самостоятельной жизни. Я учился в гидромелиоративном институте на «Тимирязевской» и через знакомых нашел работу посудомойщиком в японском ресторане. Вот так и познакомился с японской кухней.

Найти работу в 1994 году было почти нереально даже для русских, что уж говорить об иностранцах. Работать было очень трудно. Но мне повезло, что я говорил по-английски, а в ресторане работали повара-японцы, у которых был свой переводчик с японского на английский, и мы могли общаться. Я тогда получал 200 долларов в месяц и белой завистью завидовал помощникам поваров, которые получали на 100 долларов больше. Я подумал, почему бы мне тоже не научиться? Шеф-повар сказал: «Если хочешь — иди, посмотри, помоги. Но твоя основная работа — это посудомойка».

До того я вообще не знал, что могу готовить, а тут стал подходить к ребятам, расспрашивать, смотреть, пробовать. Некоторые меня отшивали — боялись за свое место, все держались за работу руками и ногами. А я такой человек, который не любит проигрывать. И я поставил себе задачу: если другие знают то, чему их японцы обучают, то я тоже буду это знать. И умудрился стать помощником повара, потом и поваром. Я очень люблю решать задачи, которые почти невозможно решить.

В конце 1997 года произошло знакомство с моим Sumosan. Тогда там работал шеф-повар кореец. И опять английский язык очень помог мне. Я начал как повар, продолжил как сушеф. Когда Sumosan открывался, в Москву приехало из Японии очень много консультантов, потому что мы делали совсем что-то другое, чего не делали в других ресторанах. Наш шеф-повар был очень сильным, и я хотел это все впитать. Я тогда уже влюбился в японскую кухню.

Мое главное достижение в России — то, что я стал шеф-поваром именно Sumosan. Я хотел доказать, показать всем, что могу достичь того, чего не мог никто достичь. Мы реально работали очень много. Но с удовольствием. Большая разница между тем, когда ты работаешь в свое удовольствие или когда работаешь просто потому, что тебя заставляют.

Мы привезли в Москву то, чего никогда не было: ни в сервисе, ни в еде, ни в продуктах, ни в качестве. У нас была задача дать людям то, что они никогда не видели в Москве. Это был взрыв мозга. У нас была своя логистика. Мы получали свои продукты по два-три раза в неделю. Если в других местах ролл «Калифорния» делали с крабовыми палочками, то мы первые, кто сделал его с настоящим крабом. Если люди ели лосось мороженый, то мы первые привезли свежий. Если люди ели крашенного тунца, то мы были первыми, кто привез в Москву настоящего. Мы были всегда первыми. Этим я могу похвастаться. Если кто-то хочет поспорить, я готов.

У ресторатора Александра Михайловича Волкова было такое видение с первого дня — он хотел вывезти Sumosan в Англию. Его дочь Джанина, которая жила в Лондоне и хотела делать ресторан именно там, сказала, что я ей нужен в помощь. Так я, повар-самоучка, всему научившийся у консультантов в Москве, переехал в Англию, чтобы открыть ресторан и сделать себе имя среди сильных поваров. Для меня это был очень большой челлендж. Лондон — это другой мир. Другая клиентура, другие сильные повара, с которыми меня будут сравнивать. Нужно было прыгнуть на совсем другой уровень. Мы открылись в мае 2002-го и, слава богу, до сих пор там существуем неплохо.

Теперь я живу в самолетах больше, чем раньше. Многие поставщики, с которыми я работаю, поставляют мне по всему миру. Для меня очень важно, чтобы в любом Sumosan качество блюд было одинаковым. В Дубае, Куршевеле, Лондоне или в Москве есть люди, которые знают нас и любят. И это мне дает энергию, которая меня поддерживает. Я люблю свое дело».