Дмитрий Финягин

«В какой-то момент я осознал, что меня больше не прельщает обычная работа. Я не мог найти внутренних мотиваций, того, что побуждает, чего-то высшего, большего, нежели зарплата и какой-то комфорт. И тут случилось собеседование у Басова. Я вообще не понял, что это было. Помню поток речи, поток сознания Володи. Мне кажется, дня два он мне что-то рассказывал. Я вышел с ощущением, что не понимаю в этом и хочу разобраться. И тогда у меня пошли какие-то стажировки.
Одна из первых стажировок была в Бургундию, в харчевню Auberge du Vieux Vigneron — «Убежище старого винодела». Заведение это не представляет гастрономической ценности, но его владелец стал моим проводником на местности, и я погрузился в бургундскую кухню, о которой не знал, в общем-то, ничего. И по сей день, если меня кто-то спросит, где было самое главное гастрономическое впечатление, я, наверное, отмечу ресторан Le Benaton, где побывал восемь лет назад. Три блюда из четырех, что я там пробовал, потрясли меня до глубины души. Там я познакомился с субпродуктами — не в советском понимании, а как с невероятным гастрономическим открытием. И до сих пор несу в себе вот этот свет той особенной Бургундии.
Перед самым открытием ресторана Max’s Beef for Money я отправился на месяц в Париж, в мясную лавку Уго Денуайе — посмотреть, как можно в принципе относиться к мясному делу. Там я попробовал какой-то стейк неочевидный — раньше я не знал о существовании такого стейка — и понял, что это, наверное, лучшее мясо, которое я пробовал в своей жизни. Честно говоря, и до сих пор мне так кажется. Я понял, что есть такая история, как смотреть на мясо французскими глазами: видеть не просто отруба, отрезы большие — даже слово «отруба» не совсем корректно, это скорее большое количество различных мышц, и каждая имеет свой потенциал. Если из одной мышцы ты можешь сделать, к примеру, классный тартар, то из другой мышцы ты его, скорее всего, не сделаешь, но из нее ты можешь сделать карпаччо. Из третьей мышцы ты можешь сделать стейк — и так далее. В тот момент это перевернуло мое сознание, потому что в России обычно использовали два-три отреза: всем известные вырезку, рибай, стриплойн — слова, которые обыватель знает. И мы мыслили только этими отрезами. А тут действительно новый взгляд на мясо: ты используешь все мясо целиком не потому, что тебе надо его в фарш перекрутить из экономических соображений, а из кулинарных соображений! Это очень верно, что нет ненужных частей в животном, а есть просто разного типа мышцы, которыми надо уметь пользоваться. И это — непосредственно работа повара.
Не так давно мы поменяли формат меню: я предложил сделать раздел, который будет называться «Новые деликатесы», где мы готовим субпродукты. Хотя само слово «субпродукты» я стараюсь не использовать, потому что это некое советское наследие скорее. Есть продукты, а есть как бы «непродукты». Как субкультура. Есть культура настоящая, а есть неформалы, которые в переходе тусуются. Научить людей смотреть на субпродукты как на деликатесы — это большая заслуга ресторана Max’s Beef for Money. Ну и моя в первую очередь. Субпродукты — это то, поиском чего занимаюсь непосредственно я. Это я отбираю, готовлю, преподношу, внедряю сеты для подготовленных и для неподготовленных гостей. Очень интересно наблюдать историю с зобной железой. Поначалу она у меня всегда была в наличии — кто бы ни пришел, мне всегда хватало. А сейчас популяризация, которой я занимаюсь, привела к тому, что у меня зобная железа может быть в стопе, потому что ее просто нет столько, сколько есть людей, кто хочет ее попробовать. Это деликатес. Ее меньше, чем черной икры в Москве».