Егор Макаров

Когда я приехал в Москву, мне было 19 лет. За плечами у меня было поварское училище в Башкортостане и пара лет работы на кухне. Я попал на работу к Андрею Шмакову в ресторан «Европейский» в гостинице «Метрополь», а через два года был уже сушефом и занял первое место на своем первом конкурсе — всероссийском конкурсе поваров Chef a la Russe. Еще через два года стал шефом и занял второе место на конкурсе San Pellegrino Young Chef по Евразии, важнейшем международном конкурсе от создателей рейтинга The World’s 50 Best Restaurants.

В нашей профессии есть такое: человек научился готовить — и дальше спокойно работает. А мне всегда хотелось большего, хотелось самого лучшего. Еще в начале карьеры я мог спокойно работать на одном месте с определенным графиком, но мне было важно работать в двух местах одновременно, получать в два раза больше опыта, даже если у меня в результате не было выходных. Я работал у Андрея Шмакова в «Метрополе» и в кафе «Чехов» у Дениса Перевоза, позже — у Шмакова и одновременно в Lotte Hotel Moscow поваром на завтраках в ресторане Les Menus par Pierre Gagnaire. Я знал, что Пьер Ганьер знаменитый повар, знал, что в Lotte Hotel лучшие завтраки в России, и мне было принципиально туда попасть, пусть сам Ганьер и приезжал туда раз в полгода, а вставать на эту работу мне приходилось в 5 утра.

Мною двигало это желание постоянно развиваться дальше, упорство, которое было во мне с самого начала. Мне было важно получить как можно больше опыта, вкусовой насмотренности, постоянно расти. Вообще вот такое упорство, кажется, в нашем деле — самое главное. Ну и, слава богу, меня на этом пути окружали правильные люди: мой первый наставник Андрей Шмаков, с которым я проработал четыре года в «Европейском» и Savva; Глен Баллис, который взял меня шефом в «Недальний Восток» и открыл для меня азиатскую кухню; Илья Ниценко, с которым мы очень плотно работали, когда я стал шефом ресторана Primebeef Academy и должен был с головой погрузиться в мир мраморной говядины, узнать о ней все и дальше транслировать это знание другим.

К собственному стилю в еде я пришел, наверное, не так уж давно. Я максимально использую классику — это тот фундамент, который во мне заложил изначально Андрей Шмаков. А дальше, когда у тебя этот фундамент есть, ты можешь уже с ним играть. Я очень люблю миксовать: итальянскую кухню с Азией, французскую кухню с Азией, русскую кухню с Азией. Например, одно из самых популярных моих блюд сейчас в Buro TSUM — голубцы с крабом и соусом том-ям. Голубцы — русское блюдо, краб в начинке — тоже российский специалитет, но все это очень хорошо сочетается с том-ямом и пекинской капустой. Главное для меня — не повторять еду, которую готовишь, не переносить одни и те же блюда из одного ресторана в другой.

Наверное, любой шеф хочет стать бренд-шефом, а любой бренд-шеф — стать совладельцем бизнеса. В нормальном, здоровом организме это неизбежно. И моя цель на будущее — учиться и учиться дальше, принимать новый опыт, чтобы самому стать ресторатором. Гость приходит в ресторан за вкусной едой, за атмосферой и за магией. Но чтобы сделать ему эту магию, мне нужен большой опыт не только на кухне. Вкусная еда — это только 25% успеха ресторана.