Евгений
Викентьев

«По-настоящему моя карьера началась под руководством Джузеппе Рикебуоно,  шеф-повара итальянского ресторана Il Palazzo, который находился на Фонтанке в Санкт-Петербурге. Как только я узнал, что в Il Palazzo обновляет меню шеф-повар, у которого есть звезда «Мишлен» за ресторан в Италии, никаких сомнений уже не оставалось: я хочу туда. Попав на кухню к Джузеппе, я увидел суперкачественные продукты, скрупулезность, внимание к деталям, довольно даже, я бы сказал, педантичный подход к процессу — вот что необходимо, чтобы делать еду мишленовского уровня.

После Il Palazzo я работал в петербургском La Marée, итальянском ресторане Grato, на яхте во Франции, в ресторане EM Эдуарда Мурадяна — это один из старейших ресторанов в России, работающих по сет-меню. А потом уже настало время мне открывать собственные проекты и становиться шеф-поваром. Со знакомыми ребятами мы запустили «Винный шкаф», а потом и наше флагманское заведение Hamlet + Jacks, где я был уже не только поваром, но и партнером. Спустя какое-то время я открыл в Берлине ресторан Cell— полтора года летал между Германией и Петербургом, пока не оказался в результате в Москве.

Александр Леонидович Раппопорт давно меня знал как шефа, много раз, как он сам мне потом рассказывал, ходил ко мне в рестораны. И вот я созываю собрание, чтобы объявить, что ухожу из Hamlet + Jacks. А буквально через 15 минут мне уже пишет помощница Раппопорта: он хочет со мной связаться и пригласить меня шефом в «Белугу».

С моим появлением проект сильно изменился, и это, наверное, главное мое достижение в профессиональном плане. Взять такой состоявшийся, знаковый для Москвы ресторан и перенастроить его — это была непростая задача. Моя еда сильно отличалась от того, что было в «Белуге» до меня. И вместе с едой изменилась и аудитория. Но эти новые гости, которые пришли, — их было больше, и они были более открыты гастрономическим экспериментам.  Конечно, это было непросто.

Московская ресторанная публика вообще более консервативна — достаточно посмотреть на проекты, которые открываются в последние годы. Они все такие одинаковые, с очень ровной кухней — лишенной аутентики, прилизанной, вычесанной, лишь бы нравиться московскому гостю. Петербург в этом плане смелее. Москва все-таки купеческая столица, а Петербург — творческая. Мне кажется, это на каком-то генетическом уровне города по-другому работает.

Возможно, поэтому-то меня и позвали в «Белугу», и в этом-то интерес этого проекта сейчас. Многие наши гости говорят, что он не похож на все, что есть в Москве. А в момент моего появления здесь Москва становилась все более однотипной. Это хорошо было видно, если попробовать прогуляться по Патриаршим прудам, заглядывать в рестораны и пытаться найти какие-то отличия в их меню. Александр Леонидович — человек с более творческим подходом, чем многие рестораторы в Москве. Наверное, и поэтому тоже он решил, что нужно сделать такой ход конем. И, как видим, не прогадал.

В «Белуге» я смог поменять вектор направления, сделать ее более гастрономичной, менее консервативной — и при этом не растерял клиентов, ресторан не стал хуже работать с экономической точки зрения. Вот этим я горд больше, чем полученной звездой «Мишлен». Я же не специально как-то ее старался заработать. Я работал на своем уровне и просто по итогам этой работы получил признание самого авторитетного гастрономического гида в мире.

Мне важно, чтобы в «Белуге» была какая-то жизнь, мы часто обновляем меню, меняем какие-то позиции. Есть два подхода к росту — японский и китайский. Японский — про то, как расти вглубь. Китайский — про то, как расти вширь. Мне пока японский ближе.

В сете, который подается в «Белуге» сейчас, «Новеллы актуального искусства», я через призму гастрономии пропускаю основные тренды других видов искусства, показываю их связь между собой. Ты переживаешь какие-то события в своей жизни и рефлексируешь на эту тему: в своих новых сет-меню, если ты шеф; в альбомах — если музыкант; в фильмах, в картинах, если ты художник. Нужно жить свою жизнь более разнообразно. И чем больше всего разного ты получаешь в процессе, тем больше приходит вдохновения».