Георгий Троян

Мы открыли с Ильей Тютенковым ресторан «Северяне», и я, наверное, был первым адептом в Москве на тот момент — а это был 2015 год — открытого огня, открытой кухни и работы с печью. Сейчас, понятно, этим уже не удивить: в Москве много ресторанов с открытым огнем, с грилем, с печью. Но мы были первопроходцами.

Первые лет пять я постоянно находился на сервисе и готовил. Сейчас, когда ресторанов несколько, у меня появилось много другого функционала, но я стараюсь не давать ни рукам забыть, ни себе, для чего я создан. В первую очередь для того, чтобы готовить и радовать людей, дарить им эмоции, потому что по мне ресторан — это прежде всего место про эмоции. Плюс ресторан всегда объединяет людей. Помните, когда все открылось после ковида, все побежали, потому что давно друг друга не видели? Все побежали в рестораны и сидели общались, знакомились! Ресторан — это про это. Любые эмоции — это всегда здорово. Не обязательно позитивные. Может быть, человек ел и заплакал — вспомнил свою бабушку, которая готовила очень похоже.

«Северяне» — это ресторан-легенда, ему пошел уже девятый год. В Москве очень много открывается ресторанов, и в целом жизнь ресторана в столице коротка. Для того чтобы ресторан работал девять лет, нужно очень сильно постараться и много чего сделать. «Северяне» — это народный ресторан, ресторан на каждый день. Это такая берлога, где каждый найдет что-то свое: у нас классный интерьер, классная атмосфера, классная еда. Мы заморачиваемся на кофе, и кто-то приходит попить кофе, посидеть, потупить в компьютер, поделать свои дела. А кто-то приходит именно на вечерний сервис, потому что у нас есть парящие свечи, особенная атмосфера и мы очень заморачиваемся с музыкой. В целом это такие мелочи, которые и создают ресторан. Поэтому говорить, что люди приходят только за едой, наверное, неправильно.

Прийти в какой-нибудь ресторан, в который вы ходили много лет и ели там сырники, а их убрали из меню, — разочарование. Мы пришли к выводу, что в таких ресторанах, которые очень долго работают, меню можно менять процентов на 10 максимум, потому что люди приходят за устоявшимися уже позициями, такими блюдами-мастодонтами, на которых и держится ресторан. И у нас много таких блюд, я их называю крючками. Когда ты просыпаешься и думаешь, куда бы сходить, чтобы съесть пастрами в лаваше или сырники из топленого творога, у тебя есть всего один ответ: ресторан «Северяне».

Только человек, который очень любит свою работу, или по-хорошему сумасшедший может пойти работать в ресторанную индустрию. Поскольку что такое повар, официант, менеджер? Это люди, которые работают всегда! 8 Марта, 14 Февраля, Новый год — всегда на работе. Все прочие регулярно отдыхают, а сотрудники ресторанов работают. Кухня — это пришел и минимум 12 часов отпахал. При этом процессы изо дня в день одни и те же, рутинные: налепил сырники, перебрал салат, зачистил мясо, рыбу… Монотонно делать свою работу — это очень тяжело. С другой стороны, так человек прокачивает свои скиллы в целом, в жизни — в плане организации.

Мне важно, чтобы сотрудник работал, у него горели глаза и он получал от этого удовольствие. Тем более что ресторан — это армия. Я тот человек, который учился во Франции. Французская школа — одна из самых базовых и сильных. И в представлении этой школы ресторан — реально армия, где у каждого солдата есть свое задание, и ты умри, но сделай.