Хироки Аракава

Я начал готовить дома, когда мне было лет шесть или семь. К тринадцати я уже понимал, что это мой выбор в жизни, начал после уроков помогать в ресторане, где делали удон. А закончив школу, пошел учиться в каппо-ресторан в Осаке, где мы тогда жили. Каппо — это традиционный японский fine dining. Там нет меню. Все сидят у стойки, а повар готовит вживую, прямо на глазах у гостей. Все на его усмотрение, из самых лучших продуктов, которые он купил с утра на рынке.
Как устроено обучение в Японии? На кухне никогда ничего не объясняют. Ты просто смотришь и запоминаешь. У тебя нет имени. Повар обращается к тебе по названию твоей позиции — сначала это оимаваси, «мальчик на побегушках». Первый год тебе доверяют только мыть посуду. На второй год начинают показывать, как готовится кайсэки. Резать рыбу тебе еще нельзя, но можно ее мыть. На третий год учат выкладывать блюдо на тарелку, украшать его. В кайсэки же все зависит от сезона. Например, паста мисо, умаки — это осенние блюда, значит мы используем для украшения листья. Это мы учимся делать два или три года.
Наконец тебе дают нож в руки. Ты уже три года смотрел, как режет профессионал, и должен был все запомнить. А с четвертого года ты пытаешься это повторить сам. Потом ты переходишь на гриль, осваиваешь разные стили работы с темпурой. Потом начинаешь резать сашими. К тому времени ты на кухне уже 7–8 лет.
За границей самый большой сюрприз для меня был, когда повара просили меня научить их резать сашими. «Пожалуйста, объясни!» Объяснять бесполезно. Если у тебя есть страсть к кухне, ты должен много лет смотреть, как это делает повар, запомнить и потом повторять.
Наконец ты делаешь суши. Для этого ты учился больше 10 лет. И вот только пройдя все позиции на кухне, ты можешь стать шефом.
Я откладывал деньги, чтобы завести свой ресторан. Но время было не лучшее, как раз начинался финансовый кризис 2007 года. И я отправился в Сингапур открывать ресторан Kuriya Dining. Его владелец три дня проводил в Осаке собеседования, посмотрел 60 поваров и выбрал меня. Вскоре я стал бренд-шефом, у нас появились филиалы в Малайзии. А еще через два с половиной года меня направили в Москву, открывать «Цветение сакуры».
Я должен был провести в Москве только год — открыть ресторан и наладить кухню. Но оказалось, что в России все очень сложно. Повара постоянно бегали курить, торчали в телефонах. Ты учишь персонал готовить, а через год они от тебя уходят, и надо учить новых.
Моя работа в «Сакуре» затянулась на 12 с половиной лет. Я был не столько поваром, сколько директором. Я думал, что вот я пробуду в Москве 6–8 лет. И вообще, ведь я уехал из Японии, чтобы вскоре туда вернуться и открыть свой ресторан. А за 17 лет если и был дома, то только чтобы повидать семью.
Когда мне уже должно было исполниться 50 лет, я чувствовал, что пришло время наконец снова стать поваром, а не директором. Заняться тем, чему меня учили. И в этот момент Айгуль, с которой мы много лет работали в «Сакуре», предложила мне открыть собственный каппо-ресторан в Москве.
В России все работают по технологическим картам. А готовить так в каппо просто не получится. Здесь же нет меню, все меняется каждый день. Сколько граммов, сколько минут, сколько градусов температура — не может быть таких вопросов. Вот два кусочка лосося: широкий и тоненький. Они оба по 100 грамм, но обращаешься ты с ними по-разному. Рис летом и зимой варится разное время, в разном количестве воды. Поэтому в каппо может готовить только японец, который этому учился много лет.
Я на кухне уже больше 30 лет. Один раз выбрал свое дело и не ошибся. Это настоящее счастье.