Илья
Тютенков

Мое взросление совпало с появлением возможности заниматься бизнесом в России. Мы с партнерами одними из первых открывали супермаркеты в Москве. Ввозили из Европы шампанское. Все как-то крутилось вокруг алкоголя, еды. Но я никогда не думал, что буду заниматься ресторанами. Мне казалось, это самый геморройный вид деятельности, какой-то дремучий лес, наполненный тяжелыми, душными, стремными людьми.

Пока я не познакомился с человеком, которого считаю своим учителем. Это Дмитрий Сергеев, создатель Ginza Project. Сначала я сделался младшим партнером в каких-то его проектах. А первым по-настоящему моим местом стал Uilliam’s. Проект создавался под Уиллиама Ламберти, который пришел от Димы, — Уиллиам в это время управлял несколькими ресторанами Ginza Project.

C Uilliam’s пришло понимание, что я все правильно делаю. А потом появился уже гораздо более масштабный и мощный проект — «Уголек». Это был очень сложный ресторан. Безумная идея с чугунными печурками, которую технически было трудно реализовать. В три раза превышенный бюджет. Помню, когда «Уголек» только открылся, я сижу и смотрю на летнюю Никитскую: пустая улица, вообще ни души, только бабушки в 9 часов вечера просеменили из Консерватории к метро. Но потом Никитская просто взорвалась. Все было сделано правильно.

Взлет Никитской был совершенно очевиден. После Uilliam’s уже было понятно, что прежних Патриков больше не будет. Я еще успел схватить помещение под Pinch на второй линии. А дальше начался взлет в космос. Ценники начали галопировать. Только ленивый не хотел себе какую-то нору выбить на Патриках. Это единственный квартал, который был похож на уютненькую матушку Европу, — в меру буржуазный, очень удачно расположенный, весьма фэншуйный. И я понял, что публика с Патриков будет выдавливаться на Никитскую — это же их естественное продолжение. Так и произошло.

Шеф Луиджи Маньи появился у нас в Uilliam’s. Это итальянец с серьезным опытом работы в Японии — у него есть этот японизм в подходах. И когда я делал Pinch, я увидел, что у Луиджи уникальный почерк. Мне тогда очень нравился парижский Septime. Это такие повара-анархисты, с хорошим образованием, но они как бы шли немножечко против системы. И вот я заметил, что Луиджи по подходу очень похож на этот Septime. Так он возглавил кухню в Pinch, а потом стал концепт-шефом, куратором еще и «Уголька». А скоро я смогу показать свой новый ресторан с ним, японский Full Moon на Малой Никитской, тихой окраине Патриков.

У Гоши Трояна классическое французское образование, он всегда работал на нормально оборудованной кухне. А я его забросил в «Северяне», где стоял этот инфернальный гриль и лютая печка, чертежами которой с нами поделились ребятки из сингапурского Burnt Ends. По сути, ресторан я строил без шефа. А потом уже нашел молодого интересного Трояна. Если бы он проектировал эту кухню, там было бы все по-другому. Но не было бы и такого ресторана. Гоша первые полгода вообще не понимал, что с этим делать. А потом умудрился сделать все, как я люблю.

Я большой поклонник простых вещей. То, что я делаю, — это такая комфортная гастрономия на каждый день. Не ресторан случая, где надо подготовиться, ждать две недели, прийти нафуфыренным. Очень крутой жанр. Высший пилотаж. Но это не мое. Я хочу комфортной еды с авторским происхождением и возможностью уйти в некоторый гастрономический люксец.

Моя аудитория — это так называемые фудис. Люди самодостаточные, с кругозором, с возможностью путешествовать, которые любят поесть, а светскость для них не так важна. Я начал заниматься ресторанами как раз в противовес светскому мейнстриму в Москве, то есть ради этих людей. Любой мейнстрим порождает оппозицию, запрос на что-то специальное.