Иван Штучкин

Можно сказать, я тренировался на своих братьях и сестрах

Я родился в Ташкенте, где наша семья оказалась во время войны: дедушка, донской казак, и бабушка уехали в Среднюю Азию в эвакуацию и так там и остались. У нас в семье было принято готовить и плов, и манты, и борщи, и салаты — такое было смешение кухонь. Я пошел в Ташкенте в русскую школу, но как раз в это время в Узбекистане, где была большая русская община, начали переводить все обучение на узбекский язык. И когда мне было 8 лет, мы переехали в Россию, в Белгород, там у нас были дальние родственники.
У нас большая семья, я старший из пятерых детей. И как у старшего ребенка, у меня были обязанности. Родители все время проводили на работе, особенно после переезда в Россию. Папа вообще первое время был вынужден работать вахтовым методом, уезжать надолго в Москву. Ну а я оставался с братьями и сестрами один, приглядывал за ними. Мне часто приходилось для них готовить, если мама, например, не успевала сделать обед. Мои первые кулинарные опыты — это мне, наверное, было лет 10. А потом уже у меня появился к этому интерес. Так что, можно сказать, я тренировался на своих братьях и сестрах.

И вот так я погружался с головой в готовку. Мне доставляло удовольствие видеть, как братья и сестры или мамины гости уплетают мою еду. Я смотрел какие-то кулинарные передачи по телевизору, знал, кто такой Гордон Рамзи, понимал, что повар — это не просто тетка в школьной столовой. Что это классная профессия, там есть развитие.
И все так логично складывалось, что к моменту возвращения из армии я уже видел себя в этой профессии. Я поступил в колледж общественного питания, единственный в Белгороде, учиться на инженера-технолога.

Я впервые оказался на профессиональной кухне — и сразу погрузился в ад

В колледже преподаватели, надо полагать, что-то во мне разглядели и начали привлекать меня к участию в кулинарных конкурсах. Мой мастер посоветовал меня Айку Вейшторту, шеф-повару ресторанного комплекса «Зима». Айк сам из Еревана, он много стажировался в Европе в мишленовских ресторанах. Вообще надо сказать, что в Белгороде в то время очень хорошо была развита ресторанная сфера, сказывалась близость Харькова. И вот Айк начал меня готовить к разным конкурсам вроде World Skills. Можно сказать, он был моим первым наставником.
Но настоящего своего сенсея я встретил уже после колледжа. Окончив учебу, я уехал на лето в Сочи работать в гостинице. В большой гостинице, на 1000 с лишним человек. Я впервые оказался на профессиональной кухне — и, можно сказать, сразу погрузился в ад. Бренд-шефом там был Юрий Семыкин. Я смотрел на него и понимал, что вот это — шеф. Что я хочу быть, как он.

Как бы то ни было, в конце сезона Юрий Геннадьевич предложил мне поехать с ним в Калугу, где у него был ресторан, а вскоре — открыться еще один. В результате я проработал с ним много лет и очень многим ему обязан. Он не только многому меня научил. Он привил мне любовь к продукту, любовь к профессии, следил за моим развитием, не давал мне застояться. Это по его совету я отправился на стажировку к Диме Блинову в Duo Asia. То, что я увидел у Блинова, меня невероятно вдохновило. За те две недели я, наверное, узнал больше, чем за два года у Семыкина. Ну и стало окончательно ясно, что в Калуге мне делать больше нечего, что можно жить, работать по-другому, и я перебрался в Москву.
В Duo Asia я полюбил азиатскую кухню. И еще глубже погрузился в нее за те три с половиной года, что провел в Cutfish на Патриарших прудах. Я успел застать там Глена Баллиса, а потом долго работал с Русланом Поляковым, он был бренд-шефом сети, а я — шеф-поваром Cutfish на горячих блюдах.

Я аккуратными каплями подмешиваю во французскую кухню немного японской культуры

В холдинг Origin Group я попал в качестве шефа ресторана Memo на Рочдельской. В Memo мне пришлось целиком переделать меню, набрать всю команду. Кухню «Зойки» в этот момент возглавляла Полина Емельянова. Я очень хорошо ее знал, мы много общались, помогали друг другу как два шефа в одной компании. И когда Полина покинула «Зойку», мне предложили занять ее место.
В «Зойке» я оказался под самый конец 2024 года. И первое, что мне пришлось сделать на новом месте, — это новогоднее меню. Я ввел туда какие-то позиции вроде оливье с камчатским крабом или карпаччо из сала. А после новогодних праздников смог уже спокойно заняться обновлением всего меню в ресторане.
«Зойка» изначально задумывалась как ресторан русско-французской кухни. Русскую кухню я неплохо знаю и люблю, с французской работал, знаю ее основы. Все равно мне предстояло для себя открыть много нового. Но стоило немного освоиться в «Зойке», я начал такими аккуратными каплями подмешивать в эту французскую кухню немного японской культуры, немного Азии, которая живет в моем сердце. Например, у нас есть тартар из лосося с томатным соусом — вроде бы французское блюдо. Но соус я делаю на основе томатного терияки, который мы настаиваем на даси — японском бульоне на водорослях комбу.
Многие ребята в нашей профессии успели постажироваться в свое время в европейских ресторанах с одной, двумя звездами Мишлен. В тот момент, когда это было сделать довольно просто, я был слишком молод и мне это даже в голову не приходило.

Просто побывать на такой кухне, прочувствовать это — такие вещи хорошо раздвигают горизонты в тот момент, когда тебе кажется, что ты как повар достиг какого-то потолка в своем ремесле. В идеале, конечно, я бы мечтал попасть в DiversXO к Давиду Муньосу или во Frantzén. Это повара, которые меня по-настоящему вдохновляют. Я слежу за всем, что они делают. Мне кажется, такие люди изобретают будущее гастрономии.