Лилия Арутюнова-Медзмариашвили

Мой первый ресторан, «Сахли», образовался случайным образом. На этом месте был итальянский Il Peppino, и он принадлежал двум моим друзьям, которые были не очень довольны тем, как там идут дела. Никакого ресторанного опыта у меня не было. Но им нравилось, как я украшаю дом и готовлю какие-то блюда. И вот они предложили мне поучаствовать в новом проекте. Мы должны были сделать некий продукт, с которым до сих пор Москва не была знакома.

Грузинские рестораны в Москве на тот момент, 16 лет назад, выглядели довольно примитивно. Это была такая кухня, рассчитанная на совсем неискушенного обывателя, довольно простецкая и в которой были смещены понятия. Ведь настоящая грузинская кухня пряная, а то, что подавалось под этим названием прежде в Москве, было острым и соленым.

Я знала грузинскую кухню совершенно иной — изящной, аристократичной. Вкус, взгляд, элегантность — это у меня из Сухуми, где я выросла, от моей семьи. Главной в семье была бабушка, женщина волевая, крепкая, очень мудрая, с широкими взглядами, прогрессивная. Она возглавляла отдел по организации детских садов в Абхазии, встречалась в Москве с Калининым, Крупской, но так и не вступила в коммунистическую партию, потому что ее брат был меньшевиком и выступал против колхозов и против Советской власти. Она организовывала удивительные праздники. Например, могла пригласить духовой оркестр, чтобы он играл во дворе их дома в Очамчире.

У нас в доме было принято принимать гостей на широкую ногу. Дедушка фантастически готовил варенья и соленья. У бабушки были свои коронные блюда, но главной кулинаркой была мама. У нее было удивительное, совсем редкое качество природного вкуса во всем. И вот этот вкус я впитала с детства. Я понимала, что то, что мне приходилось иногда есть в каких-то других местах, — это совсем не так, как у нас дома или еще в нескольких семьях, с которыми мы были дружны. Когда у меня появилась собственная семья, я старалась применить этот вкус дома. И потом уже перенесла все это в ресторан.

Свой первый ресторан я согласилась возглавить только после того, как мне сказали: «Представь себе, что это твой дом». В «Сахли» я принесла не только свое представление о кухне, какое-то свое умение. Я туда понесла свои живописные работы, расписала тарелки, которые висят на террасе. Я развесила по стенам свою посуду. Я притащила туда свои вазы. Зеркала, сервиз за камином – это все мое домашнее, для того чтобы создать атмосферу дома. А когда это стало домом, мне было легче все остальное претворить в жизнь.

Возможно, это крайне самонадеянно с моей стороны, но мы познакомили Москву с этим тонким вкусом настоящей грузинской кухни. Мы смогли завоевать гостей, которые ходят к нам уже в третьем поколении. Слава о наших ресторанах вышла далеко за пределы нашей страны — что это такие места, в которых обязательно нужно побывать, когда ты приезжаешь в Москву. А москвичи водят к нам гостей, особенно в «Дарбази», потому что всем своим обликом он отсылает к такой классической, может быть, слегка консервативной Грузии, к той Грузии, которую обязательно хотят увидеть и попробовать там те блюда, которые в их памяти сохранились от прихода в какой-то дом в Тбилиси.

При этом я готовлю не только традиционные грузинские рецепты. Мы очень много экспериментировали с хинкали и сациви. Например, я сделала сациви из раков — это идея моей прабабушки, про которую мне только рассказывали. Я ее внедрила в «Сахли». Сначала все удивлялись, отрицали, а потом это стало популярно и разлетелось буквально по миру. Десертные хинкали с шампанским тоже никто никогда до нас не делал. Они у нас есть в «Сахли» — с вишней и шампанским, и в новом «Сандро» — с персиками и апельсиновым вином.