Луиджи Маньи

Учителя в школе удивлялись, что я хочу стать поваром: «Да ты что? Это же работа для тупиц»

Готовить я начал благодаря бабушке. Она была шефом, долго работала в ресторане, а потом в качестве частного повара. В какой-то момент они с дедушкой открыли свою овощную лавку и еще лет 15 торговали там овощами, фруктами. Тогда в Италии еще не было больших супермаркетов, как сейчас, совсем другое время было. Люди покупали продукты на рынке или у зеленщика, у мясника. В Милане до сих пор лучший рыбный рынок в Италии, хотя город совсем не на море.

Я рос в маленьком городке под Миланом, а по выходным, как это принято, мы ездили в гости к бабушке с дедушкой. А бабушка, даже после того как вышла на пенсию, обожала возиться на кухне, готовила какие-то сложные блюда со множеством ингредиентов, традиционные итальянские рецепты: вителло-тоннато, пасту. А мне с самых ранних лет очень нравилось смотреть, как она готовит, все пробовать.

Словом, годам к 8 или 9 я уже решил, что стану поваром. Ну, может быть, еще дизайн меня привлекал, но я понимал, что искусством много не заработаешь — только после смерти. Ну и потом, я всегда был очень любопытным, а повар, мне казалось, много путешествует, сталкивается с новыми культурами, языками.

Надо понимать, что в моем детстве, в 1990-е, это вообще не было престижной профессией. Даже слово «шеф» тогда было не в ходу, говорили просто «повар», cuoco. Считалось, что это такая тяжелая работа для не самых умных людей, которые не способны на большее. А я очень хорошо учился в школе, и один из моих учителей даже удивился, когда я сказал, что хочу стать поваром: «Да ты что? Это же работа для тупиц».

Моя мама тоже была учителем, преподавала итальянский в старших классах. Но она всегда предоставляла мне полную свободу выбора. Так что в 14 лет я пошел не в старшие классы, а в институт отельного и ресторанного бизнеса «Америго Веспуччи». С тех пор много изменилось, но это до сих очень хорошая поварская школа в Милане, там уже дети моих друзей учатся. Это такая школа, которая готовит тебя ко всему: ты после этого можешь и в отеле работать, и управлять рестораном.

Паста — моя сильная сторона, и этому я научился у Антонио Каннавачуоло

Я мечтал путешествовать, и такая возможность мне представилась сразу после школы — правда, сначала пришлось уйти на 10 месяцев в армию, тогда в Италии это было еще обязательно. Первое мое место работы было на Нормандских островах, которые между Англией и Францией.

Я вернулся на какое-то время в Италию, а потом уехал на четыре года в Японию. Там в Токио открывался филиал миланского Sadler, очень известного гурманского ресторана, у которого была звезда Michelin, а потом он получил и вторую. В Токио у нас был шеф-итальянец, а почти все остальные на кухне — японцы. Меня пригласили туда бригадиром, мне еще многому надо было учиться.

Японцы вообще перфекционисты, для них самое главное — точность: по таймингу, нарезке, в отношении к продукту. И они очень много работают, как роботы просто. Наверное, это был самый важный для меня опыт за все эти годы.

Из Японии я вернулся в Италию и дальше работал уже сушефом. Сначала у Антонио Гуида в Il Pellicano в Тоскане, это очень прогрессивный шеф из Апулии, который много лет работал у Пьера Ганьера. Когда я приехал к Антонио, у него была одна звезда Michelin, а через год он получил и вторую. Я провел с ним год, а потом переехал на север Италии, в район озера Маджоре. Первые три года я провел в Il Piccolo Lago в Вербании. Это ресторан с двумя звездами Michelin, который специализируется на такой гурманской кухне, основанной на локальном продукте, рыбе из озера и окрестных речек. А потом я перешел к их соседям и, можно сказать, конкурентам, в Villa Crespi. Это вообще одно из самых знаковых мест в Италии. Тогда у него было две звезды Michelin, а потом ресторан получил и третью. Антонино Каннавачуоло — знаменитый шеф, такой здоровяк с бородой из телевизора, каждый итальянец его знает. Он сам из Неаполя, но давно живет на севере и там обыгрывает южно-итальянскую кухню в гурманском изводе. До него в мишленовских ресторанах использовали только свежую пасту: равиоли, паппарделле, тальятелле. А сухая паста — спагетти, паккери — считалась каким-то продуктом для тратторий, для небогатых людей. Так вот Каннавачуоло — тот человек, который возвысил сухую пасту до уровня Michelin. Сейчас паста — моя сильная сторона, и этому я научился у него.

В Cantinetta Antinori я себя чувствую гонщиком, которого посадили за руль «Феррари»

Впервые я оказался в России в 2011 году — меня пригласили сделать дегустацию для Ginza Project. Так я познакомился с Уиллиамом Ламберти, который был тогда одним из бренд-шефов «Гинзы». Уиллиам позвал меня на работу. Но я тогда жил в горах на озере, был доволен жизнью — и отказался. Мы оставались на связи, Уиллиам продолжал предлагать мне разные проекты, и наконец в 2014 году я сказал «да». Я прилетел в Москву 9 мая 2014 года, чтобы возглавить два Uilliam’s и Pinch.

Pinch стал по-настоящему революционным рестораном. До сих пор такого в Москве не было: бистрономическая еда — интересная, концептуальная, но на каждый день. Да еще в неформальном месте, куда не надо наряжаться.

Уиллиам к тому времени уже давно ушел из «Гинзы» и делал свои проекты с ресторатором Ильей Тютеньковым. Я провел с ними 10 лет, с 2016 года был концепт-шефом четырех ресторанов: Pinch, «Уголек», Leveldva и Uilliam’s.

Cantinetta Antinori уже 22 года, это один из старейших и наиболее стабильных ресторанов в Москве. Его открыли как партнеры Аркадий Новиков и Ирина Фомина, а шефом здесь был последние 18 лет Мауро Панебьянко. Мауро мой хороший друг, и Cantinetta была одним из первых мест, куда я отправился сразу после приезда в Москву, чтобы выпить с ним кофе. И мог ли я подумать, что через 11 лет, когда Мауро уйдет, чтобы открывать свой собственный ресторан, я окажусь на его месте.

Здесь у меня есть возможность готовить из лучших ингредиентов блюда как в более традиционном, «ностальгическом», как мы это называем в Италии, стиле, так и в более современном духе. А я себя здесь чувствую гонщиком, которого посадили за руль «Феррари».