Мехмет
Чалышкан

«Все мужчины в моей семье были мясниками, у нас в Турции это передается по наследству. И я мясо обожал с детства. Мне было лет 7 или 8, когда отец взял меня на работу. И как только я увидел это огромное пространство, большие мясные туши, этих мужиков, которые их разделывали, конечно, я тоже так захотел. Я попросил у отца дать мне нож, чтобы я тоже мог разделывать мясо. Он, конечно, мне не разрешил, но я не послушался — схватил нож и пошел с ним к ближайшей туше. Так что, можно сказать, я влюбился в мясо еще в детстве.

Со временем мне стало интересно не только разделывать мясо, но и пробовать его на вкус — оно же такое красивое, мраморное. Я начал готовить мясо и втянулся. В 11 или 12 лет я бросил школу и пошел работать на кухню в ресторан.

Я работал в разных заведениях традиционной кухни, учился у великих шефов — таких старых, матерых турецких мясных деятелей, вроде Гюнейта Асана в Günaydın, которого я считаю своим настоящим наставником. Многие ученики Асана потом стали известными шефами, звездами инстаграма, например, Нусрет Гëкче. Мы несколько лет проработали в одном ресторане: Нусрет был заготовщиком мяса, а я — поваром.

И вот моя карьера развивалась, я работаю в классных ресторанах в Стамбуле, ставлю меню, кухню. И тут ко мне приезжают два ресторатора из России. Нодару и Владимиру нужен лучший мясной шеф, который откроет с ними новый проект в Петербурге. В России я до этого никогда не был и знал про страну не так уж много, но за несколько лет до этого делал проект в Беларуси. Ну что же, решил я, Россия и Беларусь — это рядом, я примерно представляю, что там будет, а проект очень интересный. И согласился.

Конечно, на месте все оказалось совсем не так, как я думал. Первые полгода в России я занимался поиском мраморного мяса высокого качества. Я ездил по всем российским заводам, смотрел везде туши, отрубы, смотрел, как они режут, как работают на этих заводах. Мне пришлось объехать разные города и области, съездить в Дагестан, в Грузию, даже в Мурманск. А приехал в Россию я зимой — дороги в снегу, движение непривычное, другой язык. Это потом я привык уже, а сначала было непросто. Мясо было почти везде, но его было мало. Но я специалист, я не сдавался. Нашел мясо нужного качества и сказал Нодару с Владимиром: «Ребята, в России есть хорошее мясо, можно работать дальше».

Так мы смогли открыть первый ресторан Meat Coin в Петербурге, на улице Рубинштейна. Он до сих пор отлично работает и пользуется большим успехом. Но у нас с Нодаром и Владимиром с самого начала шла речь о том, что они хотят сделать несколько проектов, что Петербург — это только начало. И помещение в Москве мы начали искать сразу, как только открылись в Питере. Но время было непростое, началась пандемия. Так что московский Meat Coin мы смогли запустить только через несколько лет. А вообще мы хотим запускать наш концепт не только в России, но и по всему миру. В Дубае, в Лондоне, может быть, со временем и в Америке. Придет время, обязательно откроем».

Рестораны гида с участием Мехмета Чалышкана