Павел Пантета

Я повар старой закалки — из тех, кто сначала прошел столовую, а потом уже попал в ресторан. Когда я начинал работать, в 1990-е годы, так было заведено. К тому моменту, как я оказался в столовой, у меня был минимальный опыт: поварские курсы и год работы в ресторане на Таганке, куда приходили завтракать игроки из соседнего казино. Так что именно эта столовая стала для меня настоящей школой. В ней я встретил своего сэнсэя — Александра Михайловича Мажорина. Мы много работали на банкетах, на выездном обслуживании, на теплоходах на Волге. Это было гораздо интереснее, чем работать по заказам. Александр Михайлович один раз показывал мне, как надо делать, а на следующем банкете говорил мне: «Теперь делай сам».
И вот я учился делать всех этих запеченных осетров, уток, зайцев, заливные желе, вырезал из яблок лебедей. Мне все это было жутко интересно. Ты потихонечку начинаешь экспериментировать сам: эти же украшения пытаешься вырезать из чего-то другого, смешать желатин с красками. Это все приходит довольно быстро, потому что помощника нет. Ты, может быть, не запомнил, как твой учитель что-то делал, но старался сделать лучше, чтобы ему понравилось. Это дало мне огромную школу.
Так мы проработали года три или четыре, а потом наше заведение продали, и я попал в «Узбекистан». Это было в 2001 году.
Шеф-поваром здесь был Анвар Касымович Махмудов. Сначала он поставил меня на холодный цех, а потом начал гонять по всему производству, кроме узбекской кухни. Это у нас отдельный раздел, которым заведует специальный человек. Там работают только потомственные повара из Узбекистана. Наш ресторан существует с 1950-х годов, и мы стараемся держать такое качество, которое здесь было изначально. Например, Зифа с Игорем у нас на чебуреках работают уже 35 лет.
Но все остальные цеха, кроме узбекской кухни, я прошел — холодный цех, мясной, китайская кухня, арабская, азербайджанская. Анвар Касымович гонял меня нещадно, а когда я уже прилично всем овладел, поставил меня су-шефом.
А через какое-то время меня перевели шеф-поваром в другое новиковское заведение, «Кавказскую пленницу». Грузинская кухня для меня тоже была неизведанным полем. А тут еще тебя ставят шефом на кухне, где все повара — грузины. Конечно, было страшновато.
В «Кавказской пленнице» была такая хранительница очага, Мзия. Когда я пришел, она как раз собиралась уходить на пенсию. Я ее попросил: «Будьте любезны, Мзия, останьтесь со мной на какое-то время, чтобы я мог перенять у вас опыт». И она осталась. Я очень много от нее узнал.
Я поставил перед собой задачу: обучиться грузинской кухне. Стоял с моими поварами за плитой — по неделе, по две на каждой позиции. Учился у них и хачапури готовить, и хинкали, и все закуски. Я вообще считаю, что шеф-повар — это звание, которому не так просто соответствовать. Если надо, ты должен в любой момент встать на любую позицию, заменить любого повара. Ну и потом, мне было просто интересно.
Через какое-то время я получил предложение вернуться в «Узбекистан» и «Белое солнце пустыни» уже в качестве шеф-повара. Возглавить ту кухню, на которую я пришел 23 года назад. Я, наверное, сейчас здесь единственный человек, который знает всю нашу кухню вдоль и поперек. Это колоссальная работа — все это узнать и держать в голове. Я делаю какие-то вкладки в меню, но основное меню у нас не меняется. К нам в ресторан приходят люди уже в возрасте, которым хочется съесть такого же плова, как они тут ели всегда, а не какие-то пенки со вкусом.