Сергей Балашов

С самого начала мы не хотели быть как все. Ресторанов мясных не то чтобы катастрофически много, но какое-то количество имеется. Каждый уникален по-своему. Кто-то в хоспере готовит, кто-то на обычном гриле. И, как правило, это в основном соль, перец, ну, не знаю, розмарин, чеснок, немножко обливая маслом, зажарка. Наша задача была показать публике что-то другое. Мы приняли решение, что будем готовить стейки при высокой температуре и все наши стейки мы обсыпаем моим авторским миксом специй. Мы не маринуем мясо, не натираем, не забиваем его вкус. Мы, во-первых, берем хороший качественный отруб, ведь самое главное наше преимущество — это высококлассная охлажденная премиальная говядина. А во-вторых, обсыпаем стейк слегка вот этим авторским миксом, и он получает карамелизированную соленую корочку из специй. Гостям обязательно рекомендуем резать стейки тонкими слайсами, для того чтобы можно было прочувствовать вкус и ароматику говядины, качество и баланс, гармонию этой легкой, карамелизированной корочки и собственно мяса. Так в Москве нигде не подают. И да, если сразу отрезать большой ломоть, то корочка забьет вкус, удовольствие уже не то. Поэтому обязательная рекомендация — резать тонкими слайсами, чтобы правильно раскрыть вкус. Опять же, к каждому отрубу у нас есть советы о степенях прожарки и о разрезе мяса.

Мы не только даем новым гостям рекомендации (постоянные посетители 800°С — люди опытные), но стараемся через рассказ, дегустацию, сравнение вовлечь людей в нашу философию. Показать, например, раскрытие текстур говядины, технологию приготовления, разнообразие вкусов, множество соединений ингредиентов. У нас в меню есть рубрика мясных специалитетов, где можно сравнить разный вкус, почерк, текстуру. И, например, почувствовать раскрытие карпаччо бавет. Или пропробовать суши блэк-ангус, когда мясо при госте обжигается горелкой сверху, а внутри остается полусырым. Или комбинацию «тартар на костном мозге» — сочетание вкусов и текстур: постного с жирным, холодного с горячим. Очень много интересных позиций. Сейчас большое количество людей готово к экспериментам вместе с шефом и не против пробовать что-то новое, интересное. И это очень круто! Это говорит о том, что люди живут и развиваются вместе с нами.

Наш ресторан уже пять лет входит в главный рейтинг среди стейковых ресторанов мира — 101 Best. Признание на мировой арене — это, конечно, высокая награда, большая заслуга. Очень круто. В прошлом году 800°C вошел в топ-50, и это одно из главных событий в моей жизни. То, что мировая индустрия отметила меня среди лучших в своей области, очень ценно. Я горжусь. При этом мы совершенно не знаем, кто эти люди, когда они здесь были, что они пробовали. Просто на почту приходит официальное письмо с результатами нашей работы, с оценками международных экспертов, которые сюда приезжали когда-то. Без дегустации в рейтинг попасть невозможно. Значит, раз в год они здесь бывают.

Но главное — у нас всегда полный ресторан гостей. То, что люди возвращаются к нам вновь и вновь, — одно из главных наших достижений и показатель грамотно выполненной работы всех подразделений ресторана. Значит, мы делаем все правильно.