Уиллиам Ламберти

«В России я впервые оказался в 1996 году. В то время я был поваром, работал в Лондоне на знаменитого шефа Гуалтьеро Маркези. Ему предлагали сделать консалтинг для ресторана «Эльдорадо» в Москве. Он предложил мне отправиться в Россию, а я согласился — из любопытства. О стране я в этот момент вообще ничего не знал, и мне было интересно посмотреть, что здесь происходит.

В те времена в Москве было не так много ресторанов. Но учредители «Эльдорадо» уже тогда поняли, насколько важна кухня, как важно качество, как важно, чтобы все было сделано правильно. В каждом из шести цехов на кухне работали иностранцы и был иностранный шеф.

По условиям моего контракта с Маркези я выполнил свою работу в Москве и вернулся к нему в Лондон еще на год. А потом переехал в Россию уже окончательно. Это было совместное с моей женой решение. Она из Москвы и очень скучала по дому. И мы решили вернуться и жить в Москве. Я ехал в пустоту — у меня не было никаких предложений о работе. Мы просто хотели вернуться домой.

Есть такое представление, что стоит повару получить долю в ресторане, стать партнером, так он уже стал ресторатором. Честно говоря, слышать такое мне просто смешно. В свое время я был одним из первых поваров в Москве, которые получили долю в ресторане: это было 13 лет назад в ресторане Uilliam’s. Но ресторатором в полном смысле я стал совсем недавно. Ресторатор — это не просто партнер в ресторане, шеф-повар, которому дали долю. Ресторатор — это человек, который самостоятельно принимает решения по судьбе ресторана — и экономические, и по маркетингу, и по концепции. Это человек, который на этом пути рискует собственными ресурсами, деньгами, чтобы дать своему ресторану дорогу вперед. А все остальные — просто участники процесса.

Я и раньше создавал концепции ресторанов, но это была совместная работа, в которой другие понимали больше, чем я, но и больше рисковали. Мне надо было пройти эту школу, чтобы понять, что такое концепция, как руководить, как создать стратегию маркетинга.

Все проекты, которые я создавал эти 13 лет, до сих пор привлекают внимание. Они популярны не только в Москве или в России — нас просили их масштабировать и за границу. И эти заведения до сих пор успешны. В этих проектах живет часть меня, живут мои идеи, моя фантазия. Это настоящее счастье — когда ты можешь делать то, что тебе нравится, и получать такой результат. Ну и, конечно, эти проекты сделали меня известным, все эти годы давали мне работу.

Но первый проект, который был полностью моим, с которым я стал полноценным ресторатором, — это Sartoria Lamberti. Когда меня пригласили взять это место, я сразу понял, что это очень сложная задача. Это закрытое помещение — без окон — в гостинице The Ritz-Carlton. Раньше там подавали гостиничные завтраки. Такое заброшенное место, на которое никто не обращал внимания. До меня там было несколько ресторанов, и все неудачные.

Это был такой вызов. Мне предстояло проверить себя — правда ли я умею постоянно создавать что-то новое. Так и родилась концепция Sartoria Lamberti, которой, на самом деле, нигде до этого не было. А в результате я сделал очень успешный ресторан и создал новую моду — обедать и ужинать в хорошем ресторане в гостинице. До Sartoria Lamberti это вообще было в Москве не очень принято. А я показал, что и в гостинице можно найти что-то интересное и вкусное. У меня появились последователи, в других гостиницах начали открывать рестораны — но как там обстоят дела, я не знаю.

Я в первую очередь творческий человек, а потом уже повар, ресторатор и все остальное. Сейчас я занимаюсь не только ресторанным бизнесом. Например, написал книгу «Оранжада. Место под солнцем», которая уже продается по всей России. Моя первая книга вышла еще в 2006 году, когда мы с Новиковым делали ресторан «Галерея». Но это была книга по кулинарии, а такие книги в 2006 году в России были не очень популярны. А сейчас я написал такую метафорическую сказку. Это история апельсина, который хочет изменить свою жизнь. Но, конечно, до какой-то степени это и моя история, история моей жизни — гастрономическая и кулинарная».