Вениамин Иванов

Я картофельный счетовод с хорошим знанием продукта

Я с детства люблю поесть вкусно и разнообразно. Я вырос в большой семье, в которой все увлекались кулинарией. Дедушка, кришнаит, был адептом вегетарианства и большим любителем разнообразных специй. Женщины — мама, тетя и бабушка — близко дружили с соседями-грузинами, у которых учились готовить сациви. У нас на кухне постоянно был такой калейдоскоп вкусов и запахов.

Или что не у всех была такая домашняя морковная конфета с изюмом и корицей.

С такой любовью к еде неудивительно, что деньги в семье зарабатывались тоже на ней. Папа был предпринимателем в общепите, а я во всем на него равнялся. Еще когда нас в детском саду спрашивали, кто кем хочет быть, когда вырастет, я с гордостью говорил: «Предпринимателем». Но к 2000-м годам бизнес у отца уже особо не шел, и, когда пришла мне пора выбирать, куда идти учиться, отец посоветовал что-то более сытое, спокойное и стабильное — налоги и бухгалтерский учет. И вот по его рекомендации я и поступил в МЭСИ, Московский экономико-статистический институт.

Еще в студенческие годы я пошел подрабатывать. И, опять же по стопам отца, тут же оказался в общепите. Сначала в качестве бухгалтера-калькулятора — это человек, который занимается товарным учетом, считает всю себестоимость продуктов в ресторане и не дает шеф-поварам воровать. Это такая мышка-норушка, не самый заметный человек в ресторане, но довольно важный. Но работа эта, разумеется, не самая интересная: «картофельный счетовод», как я это называю. И с первого дня, как я оказался на этой должности, я начал думать, как с нее уйти — в тот же финансовый учет, например, который представлял гораздо больше возможностей для роста. Но это была такая важная первая ступень на моем пути. Если сейчас меня спросить, как я пришел в ресторанный бизнес, я отвечаю: «Это потому, что я картофельный счетовод с хорошим знанием продукта».

Мы с Димой — люди, глубоко деформированные ресторанной индустрией

Желание заняться каким-то предпринимательством в общепите у меня появилось еще в студенческие годы. Я же обсчитывал этот бизнес, видел, какая там маржинальность. Но пока я набирал базу клиентов-ресторанов как главный бухгалтер. А потом я встретил свою жену, которая, так сложилось, тоже была бухгалтером.

И вот в какой-то момент мы с ней решили рискнуть и открыть собственную бухгалтерскую компанию Buh-Law — нам казалось, что для рестораторов такое название будет привлекательным. Рынок тогда рос, как на дрожжах, и с клиентами у нас проблем не было. И довольно быстро появились в нашей жизни такие молодые ребята, которые собирались открывать ресторан на Патриарших прудах. Ребята — это были Иван Кукарских и Богдан Панченко, это был их первый опыт в ресторанном бизнесе, Margarita Bistro. И вот им кто-то порекомендовал меня как такого разнорабочего по финансам, который может закрывать вопросы и по бухгалтерской отчетности, и по налогам, и по кассовой дисциплине. Мне дали флешку от банка и сказали: «Все должно быть эффективно — и чтобы никто ничего не воровал».

Ну и тогда же в моей жизни возникает такой худой, очень острый человек по имени Дмитрий Романов. Дима был в «Маргарите» управляющим. И быстро, в первый же еще год, выяснилось, что у нас ним очень много общего. Мы оба фантазеры. Оба любим еду. И оба — люди, глубоко деформированные ресторанной индустрией.

Мы просто живем этим.

Тем временем Иван с Богданом начали открывать новые рестораны. Теперь это была Lucky Group. Пошла та волна, на гребне которой мы неслись следующие несколько лет. Романов стал фактически операционным директором группы, а я — ее финансовым директором. И все эти годы мы с Димой шли в одной колее и постоянно рассуждали, что бы мы сделали, если бы у нас был свой ресторан. Сначала это было просто такое упражнение, но в какой-то момент мы словно в уме подписали негласный меморандум о совместной деятельности. Наверное, это у Димы случился такой ментальный рост, и он захотел освободиться от ученичества. В нашем тандеме я вообще более рефлексирующий и думающий, а Дима — более решительный и делающий.

Внутри тебя должно что-то свербить и кипеть, чтобы ты стал открывать рестораны

Наши первые два ресторана, Folk и Amber, мы открыли на Цветном бульваре — по некоторой иронии судьбы там же, где мы когда-то с женой, сидя на лавочке, принимали решение запускать собственный бизнес. Первое наше место, Folk, должно было открыться 24 февраля 2022 года. А когда этот день пришел, мы не были уверены, стоит ли вообще запускаться. Вообще, конечно, оказалось, что открывать собственный ресторан — это такой стресс, который не все могут перенести. А награда в этом деле неочевидная. Внутри тебя должно что-то свербить и кипеть, чтобы ты стал этим заниматься.

Всерьез о нас с Димой заговорили — как о Folk Team, — когда у нас было уже три места. К тем двум, которые мы открыли, добавился еще ENO Bistro в Сколково, который мы взяли в управление. А в 2004 году на карте Москвы появилось еще два проекта Folk Team, практически одновременно: рыбная брассерия Anchovy’s Club на «Трубной» и испано-португальский Padron на Страстном бульваре.

Раньше мы говорили, что хотим открыть семь авторских, концептуальных ресторанов, а потом уже делать какой-то сетевой проект. Нам казалось, что это логично: больше семи ресторанов в таком авторском ключе сложно поддерживать. А сейчас у нас уже есть шесть заведений, и наши планы немного меняются. Потому что, например, наш новый проект «Тюрки Diner» теоретически можно было бы масштабировать. Это такая классная еда тюркских народов в теплой атмосфере американского дайнера, и он не в центре, а в новом жилом районе у метро «Спартак».

Конечно, в Москве есть еще районы с хорошим потенциалом для таких заведений. Но делать из «Тюрки» сеть во что бы то ни стало мы пока не хотим. Сеть — это все-таки больше про бездушную системность и стандартизацию.

Не только в Москве или в России, но и за границей. В любом случае наша стратегия — не останавливаться.