Айгуль Халилова

Я переехала из Казани в Москву, когда мне было 23 года. Все бросила и уехала, в какой-то момент поняла, что я переросла Казань, мне там было скучно. В Москве я и попала в ресторанный бизнес — просто пошла поработать официантом в паб «Джон Булл» на Красной Пресне. Думала, что это на пару месяцев, что вот сейчас я подкоплю денег и пойду работать по профессии. А оказалось, это на всю жизнь. Я полюбила профессию, полюбила общаться с гостями. Вскоре начала задумываться о карьерном росте. Как я в свое время переросла Казань, так я быстро переросла и профессию официанта. И дальше начала развиваться в других ресторанах и на других должностях — менеджера, управляющего.

Переломным моментом в моей жизни стала работа менеджером в «Цветении сакуры» на улице Красина. Я никогда в жизни не любила японскую кухню. Когда только переехала в Москву и начала зарабатывать достаточно, чтобы не считать денег, я стала ходить в «Тануки» рядом с домом и заказывать там то же, что заказывали все вокруг меня. И мне было невкусно. Тогда мне казалось, что, наверное, я просто какая-то колхозница из Казани, которая ничего в этом не понимает. Как легко догадаться, ела там роллы — так тогда в Москве представляли себе японскую кухню.

И вот я попала в настоящий японский ресторан с настоящим японским шефом Хироки Аракавой — и оказалось, что японская кухня не имеет почти никакого отношения к тому, что подавалось под этим названием в России. Я плотно общалась с шефом, видела японцев, которых много к нам приходило. Аракава-сан начал рассказывать мне о Японии, показывать, что есть и другие блюда, объяснять, что роллы — вообще не японская кухня, хотя в «Цветении сакуры» мы все равно их подавали, для русских гостей.

В «Цветении сакуры» я проработала 7 лет, и за это время очень сблизилась с шефом, начала ездить в Японию в отпуск, чтобы своими глазами посмотреть, как там все происходит. Я видела, как расстраивался Аракава-сан, когда гости требовали только роллы, а он пытался делать сезонное меню и максимально японскую кухню. Недовольство шефа копилось годами. Он все время порывался вернуться домой. «Я же не панда, — говорил он мне, — я шеф, мне нужно заниматься тем, чему я учился на протяжении 10 лет».

К пандемии шеф уже окончательно решил, что он доработает последний год в «Цветении» и уедет в Японию. И как раз в этот момент нам и предложили посмотреть площадку в торговом центре «Модный сезон». И мы с ним договорились, что он останется в России, если мы с ним сделаем здесь каппо-ресторан.

Каппо — это премиальный сегмент ресторанов в Японии, и это как раз та кухня, на которую Аракава-сан учился 10 лет. «Кухня вживую», как он это называет. Шеф-повара в каппо-ресторанах готовят сет-меню прямо на глазах у гостей. Это считается высочайшим уровнем профессионализма.

Когда мы подписывали договор аренды, у меня не было денег. Но я знала, что у меня есть самый профессиональный японский повар в Москве и это главное. А деньги я найду. «Ресторан будет называться твоим именем, я буду делать все, чтобы ты стал знаменитым», — пообещала я шефу.

Первый год работы мы наращивали постоянных гостей. Это была колоссальная работа — подтягивать людей и убеждать их попробовать что-то новое. Сейчас ресторану уже два года, и мы очень гордимся его работой. Очень гордимся нашими гостями, их насмотренностью, людьми, которые знают, на какую кухню они к нам идут, — оказалось, что их в Москве уже достаточное количество. На днях девушка, которая была у нас первый раз, попросила передать шефу, что у него так глаза блестят, когда он работает, что от него невозможно оторваться. Это очень многие чувствуют — и начинают возвращаться, пробовать что-то для себя новое. И мы с шефом, когда это видим, понимаем, что все сделали правильно.