Дмитрий Тян

Я работаю с 2003 года. Таких динозавров старой школы на самом деле осталось не так уж много, значительная часть моих ровесников какое-то время назад поменяла сферу деятельности. У меня тоже был момент, когда все надоело, везде я видел одно и то же — продукты, задачи, отношение к работе… К счастью, именно тогда я получил лучший свой опыт в ресторане Sintoho в петербургском отеле Four Seasons. Там я узнал, как работать с дорогими уникальными продуктами, которые в других заведениях не использовались или были диковинкой. Я поработал с иностранными шефами, очень многому у них научился, важные вещи понял. После Sintoho у меня открылось второе дыхание. И все поменялось.

Открывая самый первый Self Edge в Петербурге, мы сразу озаботились тем, чтобы менять мышление поваров. Соответственно, во всех ресторанах у нас подобралась команда единомышленников, энтузиастов, готовых развиваться. Мы стараемся использовать весь наш опыт, все интересное, что где-то когда-то увидели, придумали и попробовали. Я очень доволен тем, какими получились все три Self Edge. Это популярные, интересные места со свежим взглядом на классный продукт. Наша гордость, RAW-bar, — максимально аутентично японский, ну а прочее меню — это уже смешение разных кухонь азиатских.

Японская кухня достаточно специфичная, и многие продукты с первого раза понять непросто. К тому же люди привыкли к какому-то вкусу, например к тунцу, которого подают в суши-барах, а когда пробуют нашего блюфин, очень удивляются. Понятно, что такой качественный и вкусный продут стоит существенно дороже, чем обычный. Но время от времени, пожалуй, стоит делать себе подарок.

Это, кстати, относится и к омакасэ. Дословно это понятие переводится с японского как «доверие к шефу» — гости не знают заранее, что за сет-меню их ждет, какой именно продукт они получат, тем более что у каждого шефа омакасэ выходит разным. К приходу гостей у повара уже подготовлены продукты и сварен рис оптимальной текстуры и температуры. При обычном сервисе à la carte сложно добиться подобного уровня качества. А тут есть возможность лично убедиться, что все супер, задать вопросы, поделиться впечатлениями. Соприкосновение максимальное: шеф готовит буквально за вашим столом, старается максимально красиво подать и буквально из рук в руки передает еду гостям. В омакасэ каждый повар показывает что-то свое, пусть даже мы и договорились о генеральной линии — используем в основном RAW-bar, чтобы показать и продукт высочайшего качества, и составляем необычные сочетания вкусов. Гости, кстати, нередко отмечают, что сами бы вряд ли когда-нибудь скомбинировали так же. А мы очень любим направление surf & turf, поэтому, например, готовим нигири с креветкой карабинерос, уже достаточно интересной по текстуре и по вкусу, а еще подаем вместе с опаленным фуа-гра. Получается блюдо с таким ярким необычным вкусом, который новые гости, наверное, и представить себе не могли.

Омакасэ нужно заказывать заранее, с улицы на него не попадешь. В среднем шеф готовит для четверых гостей. Если народу больше, есть риск не уложиться в тайминг и в идеальные текстуру и температуру. Так что мы сразу предупреждаем гостей, чтобы они приходили вовремя, ведь каждая минута задержки отразится на дальнейшем. Отзывы нас очень вдохновляют и поддерживают. Люблю получать комментарии, рассказывать, что я делаю, разруливать какие-то непростые ситуации и видеть, что люди становятся счастливее.