Фархад Гильмутдинов

У нас на участке был весь зоопарк средней полосы

У меня с детства было невероятное желание готовить, но до 19 лет я даже не подозревал, что это может стать моей работой. Пока я рос, в моем поле зрения такой профессии просто не было. Мама рассказывала, как нас как-то в детском саду спрашивали, кто кем хочет стать, когда вырастет. Все дети называли классический набор профессий: пожарный, космонавт. А Фархад сказал, что хочет стать миллионером.
Интерес к кухне у меня, наверное, от бабушки. На лето меня отправляли к ним с дедушкой за город, на наше казанское ранчо. Дедушка — такой ультрадеятельный персонаж, которому постоянно нужно что-то делать. Ему скоро уже 79 лет, и он до сих пор угомониться не может. Он держал разную скотину: коз, барашков, кроликов, кур, перепелок. У нас на участке был весь зоопарк средней полосы. А бабушка занималась хозяйством и готовила — и мне очень нравилось смотреть, как она это делает. По выходным она могла делать татарские блюда, а в будние дни это была самая обычная, как мне казалось, домашняя еда.

В деревне я проводил каждое лето, а потом возвращался в Казань, где мне и пришлось начать готовить самому. Папа с мамой были весь день на работе, няни у меня не было, и вот я лет с 12-ти уже начинал смотреть что-то в интернете, пытался понравившееся мне блюдо воссоздать сам, не всегда успешно. Ну и таким образом я рассчитывал заслужить немного родительского внимания: папа с мамой приходят вечером с работы, а тут Фархад уже приготовил ужин.

Насыщенность вкуса, сервис, обстановка — в Harvest я понял, что все, что я делал до этого, это полная шляпа

На кухне я оказался совершенно случайно, после армии. Сменил несколько заведений, пока не повстречал наконец первого своего учителя — на кухне казанского отеля «Мираж». Сразу стало ясно: все, чем я занимался на кухне до этого, — это даже не вершина айсберга. Это я только на этот айсберг посмотрел издалека, а сейчас начинаю к нему подплывать. Что вообще это все очень интересно, а не так скучно и однообразно, как мне казалось до сих пор. Шамшод Азимович дал мне всю поварскую базу. Это был первый шеф в моей жизни, который объяснял, как надо что-то делать, чтобы был результат, и почему: как правильно готовить, как правильно хранить, как правильно обрабатывать, как правильно коммуницировать на кухне. Сейчас я сам проповедую, что повар должен много читать поварской литературы, во всем разбираться, докапываться до каждого нюанса, задавать вопросы. Во мне тогда это зерно зародил тоже он.

В то время меня очень интересовали питерские повара, и я отправился в СВЧ, школу Антона Абрезова. По вечерам после занятий я ходил по ресторанам, все пробовал. Больше всего меня поразил Harvest Блинова, который тогда только открылся. Насыщенность вкуса, сервис, обстановка — там я понял, что все, что я делал до этого, это полная шляпа.
Шефом Relab я оказался после пандемии. Сначала в моем ведении было только три заведения: сам Relab, Paloma Cantina и спикизи Mr. Willard. С тех пор к ним добавилось итальянское бистро Cicchetti и азиатский ресторан Ichi.

Может быть, в гастрономическом плане сейчас все самое интересное происходит в Испании, но мне как-то внутренне ближе Франция

Скоро мы открываем второе Cicchetti на улице Волкова, и вообще у нас есть большие планы на новые заведения. А мой личный план на ближайший год — поехать на стажировку во Францию, в идеале — к Алену Пассару, который ставит меню только на тех продуктах, которые к нему приезжают с утра с его фермы. Но, вообще говоря, во Франции очень много хороших ресторанов, в которых я мечтал бы оказаться. Может быть, в гастрономическом плане сейчас все самое интересное происходит в Испании, но Франция мне как-то внутренне ближе.

А дадут мне как повару за это звездочку, бумажку или книжку — честно говоря, без разницы.
Я вообще не понимаю, когда повара говорят о своих целях: звезда Michelin, собственный ресторан. Мне просто нравится процесс. У самурая нет цели, есть только путь. Вот я свой путь себе и создаю.