Мауро Панебьянко

Я, можно сказать, родился в ресторане. У нас в семье были повара, у моего тестя был ресторан, куда я ходил вместо детского сада. И когда пришло время выбирать профессию, то я пошел учиться на повара в гостиничный институт Maggia в Стрезе, на озере Маджоре.
Поступить туда было непросто. Это один из самых известных кулинарных институтов Италии. Сейчас выпускники Maggia управляют многими мишленовскими ресторанами. Так что мне повезло получить знания от прекрасных учителей.
После института я попал в очень хороший ресторан, La Madonnina di Cantello. Кантелло — это город на самом севере Италии, на швейцарской границе, который славится белой спаржей. Я проработал там почти четыре года, и владелец этого ресторана дал мне, можно сказать, путевку в кондитерский мир. Я пришел туда поваром, но хозяин мне сказал: «Поваров у меня много, а вот кондитера нет. Давай попробуем?» В институте у нас была кондитерка всего три часа в неделю, так что мне пришлось всему учиться самому — по книгам, на каких-то курсах.
А через несколько лет я смог совершенствовать мастерство в одной из самых известных гостиниц Италии, Four Seasons Milano. Я не мог поверить своему счастью: попасть туда было нереально, там очереди стояли даже на позицию помощника повара. Я проработал там 2,5 года, и это стало моей настоящей школой. Там я узнал про кондитерское искусство все, что только можно, и решил свою карьеру строить в этой сфере.
После Милана я работал в разных местах в Швейцарии, в Италии, девять лет проработал в отеле Borgo San Felice в Тоскане вместе с человеком, который стал моим настоящим учителем и хорошим другом — и который в результате привез меня в Россию. Это был Марко Зампьери.
Даже когда я уехал сначала в Рим, а потом в Германию открывать Emporio Armani Caffè, я продолжал дружить с Марко. И вот в один прекрасный момент он мне говорит, что у него в Москве хороший проект, Cantinetta Antinori, и зовет меня присоединиться к нему в качестве шеф-кондитера.
Россия у меня всегда была в сердце. Мой папа ездил сюда 15 лет, строил заводы по изготовлению пластиковых пакетов. Это еще было, когда Петербург назывался Ленинградом, и папа до сих пор так его называет. У меня дома был такой мини-музей: открытки, марки, фото Гагарина, словари, книжки на русском. Но родители знали совсем другую Россию и отговаривали меня сюда ехать. Я все равно решился — думал, проведу в Москве несколько месяцев. Запущу кондитерку, обучу несколько человек и уеду. Конечно, все оказалось не так просто. И вот я в России уже 20 лет.
Первые годы я был в Cantinetta Antinori шеф-кондитером. А в 2010 году Марко, к сожалению, не стало. Я предлагал на его место каких-то шеф-поваров, но Аркадий Анатольевич и Ирина Фомина приняли решение, что шефом стану я. Я же самый близкий человек Марко, мы работали с ним 9 лет в Италии, а потом в Москве.
Для меня это было неожиданно. Я же все эти годы работал кондитером. Но я не мог отказаться — должен был продолжить дело моего друга, который столько дал этому ресторану.
Московские рестораны, даже хорошие, живут недолго. A Cantinetta Antinori в этом году уже 20 лет. За эти годы мы пережили три экономических кризиса, пережили ковид. Это было непросто — как непросто было и мне принять ресторан из рук Марко и продолжить его дело. И когда в 2021 году я выиграл Пальмовую ветвь в номинации «Хранитель классики», я был по-настоящему горд. Классические итальянские рестораны в Москве можно пересчитать по пальцам одной руки. И наш Cantinetta Antinori — один из них.
Я уже 20 лет в одном месте. Меня часто спрашивают: «Тебе не скучно?» Нет, абсолютно не скучно. Тем более, что у меня на кухне, если честно, каждый день — как первый.