Мирко Дзаго

Я приехал в Москву в 2001 году. Меня пригласили сделать дегустацию у Новикова. Я тогда думал: съезжу, посмотрю на Красную площадь и вернусь. Но с тех пор я здесь уже 23 года — и по-прежнему работаю с Аркадием Новиковым.
Когда я только приехал, итальянская кухня в Москве была очень адаптирована под русский вкус. А я всегда старался готовить так, как я это делал раньше — в Италии, в Швейцарии, где я много лет работал. У меня всегда свое персональное видение. Иногда выходили с Новиковым споры, потому что на какие-то вещи мы с Аркадием смотрим совершенно по-разному. Но я всегда отстаивал свою точку зрения.
Я вообще очень упертый. И поэтому мне так важно любую вещь сделать максимально хорошо. Например, недавно я в Onest запустил новый сет, «Русская сказка». И одна из первых вещей, которая мне приходит в голову, когда я думаю о русской кухне, — это квас. Я вообще фанат кваса, даже соус из него делал. И я для этого сета сделал квас из панеттоне. А из панеттоне же в принципе нельзя сделать квас: там есть яйца, есть масло, компоненты, которые мешают брожению. А ферментация — вообще процесс не быстрый. И вот ты делаешь, не получается, делаешь снова. Я так целый месяц мучился, пока не получил результат. Вообще говоря, эта идея у меня сидела в голове много лет — я случайно купил детский квас «Квасенок», просто хотелось кваса в маленькой бутылочке. А на вкус он оказался неожиданно сладким. И у меня сразу и мозг, и вкусовые рецепторы хором: «Панеттоне».
Или вот я придумал сосиску из гребешка. Надо было сделать так, чтобы она не только выглядела, как сосиска, но и по консистенции, чтобы когда ты ее в рот кладешь, был эффект сосиски. Такая 3D-визуализация. Мы так и подаем — просто сосиска с пюре. Но на вкус это гребешок, и внутри пюре тоже — тартар из гребешка и черный трюфель.
Когда я только приехал в Москву, мне было 30 лет. Я тогда в блюдо всегда добавлял много всего, а с годами, наоборот, стал убирать все лишнее, чтобы попасть четко во вкус с минимумом ингредиентов. Это такой минимализм. Я обожаю Кандинского, изучал его историю — как он раньше рисовал и как до абстракционизма дошел. Если сейчас смотреть на эти линии, то, может, сразу непонятно, а когда ты смотришь в развитии, как художник дошел до этой линии, то видишь, что это такой очень большой шаг.
Я очень люблю работать с овощами и с какими-то не суперпремиальными продуктами, которые меньше используют. Но есть и премиальные продукты, которые я просто обожаю. Например, это краб. Для меня это самый лучший ракообразный, который существует на земле. Лучше, чем лангуст, чем креветки, омар. Даже просто отварной — он сладкий, соленый, сочный. Все вкусы есть. И на вид он такой — очень древний, как маленький монстр.
Я никогда не искал известности. Я хотел сделать что-то хорошее. И если люди будут вспоминать обо мне, то только по этим делам. Я был горд, когда братья Березуцкие сказали мне: «Мы на тебя смотрели, когда ты был молодой, ты был наш кумир». У меня просто слезы на глазах. Сейчас я могу у них учиться. А было время, когда они учились у меня. Или Антон Ковальков — он мне тоже говорил, что когда ему было 14, я был его кумиром. Когда ты такое слышишь, то думаешь: наверное, в этой жизни ты что-то хорошее сделал.
Я действительно люблю fine dining, эта философия мне очень нравится. И я хочу это продвигать дальше, в собственном ресторане. В России или в Италии, это уже не так важно. Хочу, чтобы у меня осталась вот эта страсть на кухне. Наша работа — это чудо. Мы можем давать эмоции людям. Не многие профессии так делают. Это такой дар.