Нино
Грациано

«Моя профессиональная история началась в 15 лет, когда я пошел учиться поварскому делу в школу. Затем были годы работы в разных ресторанах во Франции, в Швейцарии, на севере Италии. И вот с этим опытом, который я там приобрел, я открыл со своей женой Сабин на Сицилии ресторан Il Mulinazzo, который получил сначала одну звезду «Мишлен», а затем и вторую. Это был первый ресторан с двумя мишленовскими звездами не то что на Сицилии — на всем юге Италии. Как так получилось? Секрет в том, чтобы по-настоящему любить те продукты, которые предлагает тебе твоя родная земля. А любовь к продукту уже позволяет тебе разработать какие-то новые техники и получить за это вторую звезду.

И вот в 2002 году я приехал на несколько дней в Москву, чтобы провести неделю сицилийской кухни. И на одном из ужинов, которые я устраивал, познакомился с Игорем Витошинским и Михаилом Никулиным, владельцами ресторана «Портофино». Через год-полтора они открыли ресторан Semifreddo и предложили мне сотрудничество.

Поначалу у нас с Игорем и Мишей было такое соглашение: я проводил 40 дней в Италии и потом на неделю прилетал в Москву. Сначала я поставил шефом в Semifreddo одного своего сицилийского паренька. Но потом Михаил и Игорь стали меня уговаривать: давай лучше ты приезжай, так будет лучше. И в конце концов мы обо всем договорились. Я закрыл свой ресторан на Сицилии, фактически перенес его в Москву, и сам сюда переселился. Так и началась моя история с Semifreddo.

Ресторан стал очень успешным местом. Я был единственным вообще поваром в России, у которого было две звезды «Мишлен». Я проводил в Semifreddo все время. Я не просто консультировал — я готовил на кухне, а моя жена Сабин работала в зале. Мы изменили всю систему обслуживания, систему приема гостей, чтобы сделать настоящий топовый итальянский ресторан мишленовского уровня, пусть и не все, кто в нем работали, были итальянцами. Сервис — то, как вы принимаете гостей в зале, — это же так же важно, как и кухня. Это все мы здесь выстраивали заново.

Semifreddo стал лучшим итальянским рестораном в России, а меня называют патриархом итальянской кухни в вашей стране. Конечно, я этим горжусь. Как горжусь и рестораном La bottega siciliana, который мы придумали вместе с Михаилом и Игорем. Мы хотели сделать такое типичное итальянское место, где гости могут поесть простую еду, которую мы в Италии едим каждый день. Для нас это действительно очень важный проект — сделать так, чтобы в Москве люди могли пойти не только в топовое заведение, как Semifreddo, но и в такой обычный ресторан. И наши клиенты из Semifreddo ходят и в La bottega siciliana, когда им хочется поесть хорошую пиццу или пасту. И в нашу Focacceria, это как бы такая La bottega siciliana в миниатюре.

Я с самого начала учил в Semifreddo русских ребят, как правильно готовить итальянскую кухню. Все они приходили ко мне совсем молодыми, ничего не знали о гастрономии. Кто-то из них потом достиг великолепных результатов — например братья Березуцкие. Они с самого начала были влюблены в ресторанное дело, мечтали стать выдающимися поварами. Это ребята, которые смогли изменить русскую кухню, и я горжусь, что они стольким вещам научились в Semifreddo.

Вообще чего Москве, на мой взгляд, больше всего не хватает, это школ, где бы ребят 14–15 лет учили бы кухне, сервису в зале — самым азам ремесла. Учиться уже на кухне в ресторане сложновато. Сначала лучше бы овладеть какими-то техниками, теорией, а потом уже идти на практику, ездить по миру, работать в других ресторанах, смотреть, перенимать какие-то вещи, техники, как это делал в молодости я. Так ты многому учишься и прежде всего начинаешь понимать, что такое сами продукты, как с ними работать — это же самое важное.

Сейчас я в основном на Сицилии, но все равно работаю каждый день. В московских ресторанах мои шефы — Лука, Клаудио, — я работаю с ними по видеосвязи. Мы обсуждаем новые идеи, новые рецепты. А я раз в месяц приезжаю, чтобы поприветствовать ребят и проконтролировать, как идут дела.

Мы с владельцами поговариваем о том, не открыть бы нам какой-нибудь ресторан в другой стране. Может быть, появится новый Semifreddo в другом месте мира или La bottega siciliana. Но пока это все не точно».