Павел
Поцелуев

Родился 18 июля 1984 года в Москве. Окончил факультет экономики РЭА имени Плеханова, получив специализацию «финансы и кредит». До 2012 года увлекался фотографией и графическим дизайном. Выпускник копенгагенской гриль-академии Weber. В 2013 году стал управляющим партнером компании Steak at Home, занимающейся мясом. Сейчас Павел — совладелец мясного цеха Zozulinsky & Potseluev Meat Atelier, в котором ведется работа с плесневыми культурами Penicillium roqueforti и Penicillium camemberti. С 2019 года возглавляет мясной ресторан «Жажда крови». Приглашенный спикер гастрономических форумов и школ, в том числе красноярского «Института Поля Бокюза».

Мне всегда нравилось готовить — бабушка говорит, что это у меня от дедушки, который постоянно что-то жарил на даче. Но увлечение мясом пришло ко мне не сразу. Я учился на экономиста, занимался пленочной фотографией, графическим дизайном — сейчас мне это, кстати, очень помогает. Мои визуальные представления о туше, о том, как должно выглядеть блюдо на тарелке, — во всем этом есть-то из классической компоновки кадра.

И вот я работаю графическим дизайнером в крупной компании, и мне звонит мой друг, Сергей Мороков, с которым мы вместе учились в Плехановской академии, и предлагает проект, который сделает нас с ним свободными и независимыми. Мы сделаем интернет-магазин и станем продавать мясо с доставкой на дом. На рынке это была тогда свободная ниша.

Мы заказывали стейки на производстве, аффилированном с сетью ресторанов Goodman, и так познакомились с поварами из Goodman, которые начали мне что-то рассказывать про мясо. Мы стали участвовать в фестивалях уличной еды, которые были модны в то время: маркеты «Местной еды» Насти Колесниковой, Stay Hungry Алены Ермаковой и Ани Бичевской. Потом перешли в кулинарные студии, начали торговать грилями, сделали свой кейтеринг.

Попутно я впитывал знания, начал готовить сам у себя за городом, ездить учиться в школу-академию гриля в Копенгаген, в Кельн. Круг замкнулся в 2019 году, когда я познакомился с Игорем Журавлевым, владельцем «Кофемании». Он приходил на мой мастер-класс, а через пару месяцев позвонил и предложил сделать мясной ресторан.

Попутно со строительством «Жажды крови» я продолжил развивать тему мяса с Грантом Зозулинским. Грант жил в Америке, учился во Франции, это один из самых сильных экспертов по мясу в России. Мы с ним построили свой мясной цех в подмосковном Пушкине, где мы ферментируем мясо с плесенью, вызреваем его, у нас там целая лаборатория. Мы продаем это мясо и в другие рестораны, но здесь, в «Жажде крови», наверное, самое полное понимание продукта. Все мои повара и официанты ездят в наш цех обучаться, смотреть, что такое мясо, сами берут в руки нож и отрезают кусок. И я сам могу каждый день ездить в цех, разделать быка там. У меня нет выходных. Ресторану и цеху я посвящаю семь дней в неделю. Это ежедневная работа по созданию продукта.

Если бы не цех, «Жажда крови» была бы, наверное, просто еще одним мясным рестораном, каких в Москве много. А так ты сам создаешь продукт, которого больше ни у кого нет: например, можешь инжектировать в мясо или виски, или делать стейки длительного вызревания, которые мы можем держать в камере 100–150 дней. Это очень характерное, брутальное мясо, у него совершенно непривычный вкус, своя ароматика.

Так и получается полное понимание процесса. Я бываю на заводах, смотрю, как растут бычки, потом их привозят к нам в цех, я своими руками их разделываю, потом привожу в ресторан, сам же жарю и подаю.

В «Жажде крови» я работаю не только с собственной говядиной. У нас есть классный цыпленок сухого созревания, есть ягнятина из Карачаево-Черкесии — мы из карачаевского черного ягненка и «Веллингтон» готовим, и просто на гриле его жарим в разных вариациях, и даже тартар делаем. Только что ко мне приезжали ребята, которые в Воронежской области разводят свиней дюрок. Это классная сложная свинья с концентрированным вкусом мяса. Сейчас мы будем развивать и это направление тоже. Я всегда открыт к коллаборациям, всегда в поиске продукта.

Рестораны гида с участием Павла Поцелуева