Сергей
Постников

Я вырос в Петропавловске-Камчатском, в неблагополучном районе. Приходилось думать, прежде чем говорить. Отучился я на экономиста в Нижнем Новгороде, там же пошел на кухню, работал с Антоном Ковальковым и Артемом Мухиным. Был сильный контраст между общением в университете и на кухне. Мне хотелось на кухню — нравилась строгость, жесткость, конкретика, искренность. Это такая полуармия. Надо быстро говорить «да/нет», «сделаю/не сделаю». Люди не играют никакие роли и не хотят быть кому-то удобными.
Моя мать — психолог. Мне с детства легко общаться с людьми и мотивировать их. Интересно изучать эмоциональный интеллект. Лучшая мотивация — это собственный пример. Я работаю вместе с ребятами, помогаю во всем. У меня нет текучки. Люди идут за мной из проекта в проект, выходят в ночь, верят мне и понимают, для чего мы это делаем.
Я никогда ни на кого не повысил голос за двенадцать лет на кухне, семь из которых — шефом. Никогда не переходил на личности. У меня есть понятие «молчать». Нормальный человек понимает, что сделал ошибку, и уже нет смысла на него кричать. Крик и хамство ни к чему хорошему никогда не приводили.
Молодые ребята сейчас видят пример блогеров, которые зарабатывают в 5–6 раз больше. Многие не понимают, зачем стоять по 12 часов на ногах на кухне. С такими людьми работать не получится. Наша профессия про страсть. Когда видишь интерес человека, когда ему все равно, сколько работать, — он это делает, потому что без этого не может жить. С такими людьми ты двигаешься дальше. Если на кухне хотя бы три таких человека, остальные заряжаются и тянутся к этим людям. Если ты один такой, то ничего не получится. Мое главное качество — гибкость. Могу поменять решение, если человек аргументирует свое мнение. Всегда стараюсь прислушиваться и договариваться. Даю людям возможность роста.
Конечно, мне нравилось и нравится готовить. Но я не великий. Нет стажировок во Франции, Италии, где я мог бы учиться у лучших. Литература — это самое главное для меня. Приходя домой, кто-то отдыхает с бокалом, я — за чтением книги. Я постоянно учусь сам и людей обучаю, а они обучают меня. Не боюсь быть для кого-то смешным, хотя я руководитель. Могу задать тупые вопросы, все могут посмеяться, зато я получу ответы и больше так делать не буду.
Новинки — для блогеров. Гостю важно качество, с частой сменой меню его держать невозможно. Мы работаем в первую очередь, чтобы гость приходил — руководитель именно он. Если гость скажет: «Ваша еда полный отстой», окей, возможно, так и есть. Это как с кино, музыкой: кому-то нравится шансон, кому-то рэп, кому-то классика. Под всех невозможно подстроиться. Важно работать с официантами. Если ты не реагируешь на обратную связь, не будешь видеть реальной картины. Будет пустой ресторан, и ты не поймешь, что сделал не так.
У меня всегда идеальный порядок на кухне, все продумано с точки зрения эргономики. Повару не нужно ни о чем думать, у него всегда все под рукой. Готовить не так важно, как уметь отдавать стабильное качество. Ты можешь сделать классное блюдо, а ребята у тебя могут делать его не так — не так быстро, не так классно.
Я за то, чтобы люди между проектами делились знаниями. Мы одно дело делаем. Я могу много рассказать об управлении персоналом, про эмоциональный интеллект, про то, как поменялись повара, как их мотивировать и как с ними договариваться.