Владислав
Пискунов

«По образованию я инженер, отработал 10 лет по специальности, был директором завода. Сначала кулинария была просто хобби, а потом это хобби вынудило меня сменить профессию. Я издавал кулинарные книги, снимался в кулинарных программах на телевидении, в какой-то момент стал сотрудничать с рестораторами. И вот в 2016 году, когда у меня за плечами было уже 7 лет на телевидении и около 200 кулинарных передач, Андрей Константинович Деллос пригласил меня принять участие в открытии нового ресторана «Матрешка» и стать там бренд-шефом.

Сделать ресторан русской кухни — это была идея Андрея Константиновича, не моя. Я был даже удивлен, что делать это позвали меня. Хотя изначально сама идея была не очень четко оформлена. Первый год после открытия мы дорабатывали меню, меняли блюда одни на другие, корректировали вкусы. Это была непростая работа.

Традиционная русская кухня — самая экзотическая в Москве. Это кухня, самим русским народом забытая напрочь. Объяснить, что это такое, через перечень блюд невозможно. Главное — понимать, это вкус русский или нет. И я в «Матрешке» стараюсь сделать так, чтобы мои блюда, как бы они ни назывались в меню, на вкус казались бы гостю родными.

Я человек уже немолодой, мне 54 года, и я успел застать какие-то традиционные вкусы, с которыми не знакомы современные люди в Москве. Я рос в Саранске, в Москву переехал только в 16 лет. И в моем детстве были и кулебяка, и щи из настоящей квашеной капусты, которая полгода в бочке простояла. Когда мне было 5 или 6 лет, меня взяли на поминки по кому-то из родственников, и там подавали овсяный кисель. Человек, не интересующийся гастрономией, съел бы, наверное, этот кисель в детстве один раз и забыл бы про него навсегда. А у меня эта память где-то осталась, и я его вспомнил, когда попробовал снова, уже взрослым, в Финляндии.

Когда «Матрешка» открывалась, на меня смотрели, как на идиота: «Какая русская кухня в Москве? Не будет этого никогда». Кое-кто из журналистов, кого мы приглашали еще до открытия, годы спустя мне сказал, что был уверен, ресторан просуществует максимум полгода. А сейчас, семь лет спустя, у нас в день проходит 400 гостей, а вечером не сесть вообще — полная посадка и лист ожидания. Это я считаю главной своей заслугой.

Вряд ли у нас был бы такой успех, если бы мы насильно кормили людей какой-то непонятной экзотикой из забытого прошлого русского народа. Ресторан — это место, где зарабатываются деньги. «Матрешка» находится далеко от метро, от пешеходных маршрутов. И я должен готовить такую еду, на которую люди специально приезжают, еду, которую с удовольствием едят люди в массе и при этом чувствуют, что это русский вкус. Но при этом я могу находить какие-то блюда незаслуженно забытые или существующие только в регионах, а в Москве никому не известные, и вводить их в меню.

Например, роговатовская каша катанка. Это каша из пшенной крупы, которую обкатывают в оболочке из пшеничной муки и яйца — получаются такие горошинки. Таким образом крупу готовят на большой территории: Воронежская, Курская, Белгородская области, с украинской стороны — Полтавская и Харьковская. А чтобы в Москве объяснить, что это такое, я должен сравнить катанку с израильским птитимом. Вот птитим у нас знают все, хотя это даже не традиционное блюдо — его придумали в 1970-е годы.

Когда я запустил в ресторане катанку, Андрей Владимирович Махов, шеф-повар «Пушкина», вспомнил, что в детстве он ездил в Белгородскую область к родственникам, и там к их приезду готовили это блюдо, и тоже ввел его в меню. И потом еще несколько ресторанов в Москве и провинции тоже ее запустили и с удовольствием ею торгуют. Значит, не зря я все это делаю.

Я бы хотел, чтобы мест с русской кухней в Москве было гораздо больше — хотя бы пара десятков. К нам же приходит много шеф-поваров, рестораторов, они видят, что ресторан успешный, люди ходят. Пусть эти рестораны будут нам конкурентами — это неважно. Для себя мне уже больше ничего не надо — ресторан у меня работает, книжки написаны, дерево посажено, сына я вырастил, дом построил.»