Арам Мнацаканов

Революционная вещь, которую я когда-то сделал, — это маленький винный бар «Пробка», в котором я пошел на такой эксперимент, что открывал все вина, которые были представлены в карте — они же стояли на стенах и в холодильниках, — и продавал их четвертью и полубутылкой. Это было время, когда в ресторанах по бокалам наливали только так называемый хаусвайн, для которого выбирали самое дешевое, невкусное, жуткое вино. Я пытался кому-то объяснять, что хаусвайн — это вино твоего дома, твое лицо. Но чтобы понять, потребовалось время. Сейчас ты наслаждаешься тем, что можешь в нормальном ресторане пить по бокалам прекрасное вино, а тогда этого не было вообще. И вдруг мы в «Пробке» открываем любую из 50–60 бутылок, и люди с удовольствием пьют четверть или полбутылки одного, другого, третьего вина. Причем никто тогда не наливал по 0,187. Это такая была комфортная ситуация — и для того времени революционная. Не было никакого формализма в этой винотеке, там было очень весело. Это было первое, что определило мою дальнейшую судьбу и желание заниматься ресторанами.

В любом ресторане главным, вокруг чего все строится, является меню. Мне удалось в моих ресторанах собрать команды ребят, которые вдохновились той едой, которую мы делаем. Это самое важное. Потому что если вся команда безумно любит, то, что готовит, подает и наливает — понимает, разбирается, — то эта эмоция передается гостям. И это совершенно неподдельное. Конечно, это было непросто. Итальянская кухня была таким черным ящиком для многих молодых людей. Но мои сотрудники регулярно ездят в Италию, что тоже нас выгодно отличает от других ресторанов. Мы подружились со многими производителями продуктов и вина, ребята убедились, что за ветчиной, пастой, рисом, оливковым маслом и вином стоят огромный труд, традиции и любовь. И стали понимать, что молоко не появляется из тетрапака, а сыр и колбаса не падают с неба. Узнали, как это происходит, увидели эту магию. Поняли, почему я всегда работаю с самыми высококачественными продуктами. И могут зарядить своим энтузиазмом гостей.

У меня про хороший сервис понимание свое, я пытаюсь его привить. Когда-то было достаточно сказать: «Представь, что дома принимаешь гостей, и сделай, как будто для них». К сожалению, сейчас многие не знают, как это происходит, и приходится сначала все это проходить, рассказывать, учить. Но в итоге можно кому-нибудь из наших ребят сказать: «Я хотел бы красное, я люблю пино-нуар», — и он ответит: «Вы знаете, у нас невероятный пино-нуар сицилийский! Это редкое вино, его мало кто пробовал, вы просто глотните — и будете в восторге». Конечно, к такому официанту хочется вернуться и не раз.

Я прививаю культуру. Культуру потребления. Например, правила того, как надо себя вести в ресторане. Потому что ресторан я всегда считал домом, и в любом доме, вне зависимости, где бы он ни находился, у людей есть свои правила, и если ты пришел в гости, то должен эти правила соблюдать. Ресторан — это очень личное место. Люди, которые его сделали, собрали все лучшее и прекрасное, как они это видят, и пытаются тебе это подарить. Если ты это разделяешь, то пожалуйста. Поэтому бессмысленно в стейк-хаусе ждать веганскую еду или в веганском ресторане требовать стейк. Моя заслуга в том, что я объяснил людям: есть вот здесь, танцевать там, кальяны курить сям, с детьми идти туда. Моя задача — делать все, чтобы гость был счастлив в прекрасном месте в прекрасном настроении и был окружен такими же прекрасными людьми.