Глен Баллис

В Москву я попал в 2006 году. К тому моменту у меня за плечами было много лет работы в разных странах Азии и в Лондоне. В 2006 году я уволился, и план мой был — взять год отпуска, чтобы путешествовать по Европе. И вот я в Биаррице. Тут мне звонит друг, который знаком с Новиковым, и передает приглашение приехать в Москву и стать шефом в новом ресторане паназиатской кухни. Это был «Недальний Восток».
Меня уговорили прилететь в качестве консультанта на три месяца. Потом попросили остаться еще на три месяца. Потом еще на шесть месяцев. И я до сих пор здесь, вот уже 19 лет.
Смешно вспомнить, но когда-то я говорил, что есть только две страны, в которых я ни за что не стану работать, — Малайзия и Россия. А в результате я в Малайзии провел пять лет, и это был один из лучших опытов в моей жизни. И в России я уже почти 20 лет. Никогда не говори «никогда».
В «Недальнем Востоке» я проработал семь лет, был шефом и управлял рестораном вместе с Новиковым. Открыл рестораны Roni, Glenuill, Remy, Cutfish. Потом перешел в Lucky Group и начал делать собственные проекты.
Поначалу я еще подумывал уехать. Но со временем я полюбил этот город, полюбил страну. Я делал здесь собственные проекты, стремился к успеху, зарабатывал здесь репутацию. Это было не так-то просто.
Сейчас у меня порядка 20 ресторанов с Lucky Group и другими инвесторами. Но я до сих пор считаю себя поваром, а не ресторатором. Конечно, у меня есть влияние на весь проект в целом, но это же всегда было так. Я с самого начала принимал участие и в операционной стороне бизнеса, не только кухней занимался. Помню, когда Новиков приезжал ко мне проверить, как идут дела в «Недальнем Востоке», я ходил с ним по ресторану и смотрел, на что он смотрит — на еду, на свет, на сервис, на чистоту. А потом я перенес это в стиль моей собственной работы. И я очень благодарен Новикову за те наставления, которые он мне давал в начале моей работы здесь, чтобы я не сбился с пути. Москва ведь такой город, в котором очень легко сбиться с пути.
Моя кухня всегда была современной комфортной едой. Я с самого начала был уверен, что в России такое полюбят. Когда я сюда приехал, наша индустрия здесь еще делала только первые шаги. Тогда все рестораны были огромными. Все, что ты тогда делал, было очень интересно людям, потому что для них все было в новинку. Мы очень изменили город.
Мне кто-то сказал: «Глен, ты живешь в пузыре. Твой успех — это как пузырь». Я в одной и той же стране, в одном и том же пузыре уже почти 20 лет. Уже 20 лет работаю на этом уровне, в этом темпе.
Сейчас я работаю неким психологом для моих шефов. Я приезжаю, мы садимся и начинаем разговаривать. О разных вещах, не только о еде. Мы говорим об их настроении, как они себя чувствуют, как они видят будущее, какие у них новые мысли в голове, как дела в семье. Это все настолько же важно для человека, как и управление кухней. Если ты можешь повлиять на человека, чтобы направить эту энергию в работу, они добьются большего.
Я вижу себя скорее наставником, чем боссом. Многие из моих ребят готовят гораздо лучше, чем я. У них современные руки, современные идеи. Моя работа — помочь им расцвести. И мне нравится это делать. Хотя это вообще-то выматывает — сидеть и разговаривать с десятью людьми подряд. Это так же тяжело, как готовить. Но мне нравится это делать. И в этом и заключается работа, ответственность поваров в России, особенно иностранцев с опытом работы за границей — передать знания как можно большему количеству людей. Мы здесь за этим.