Симоне Гобби

Я работаю и в Maritozzo, и в «Пробке» — в Москве и в Питере. Делаю свою работу так, как привык. И мне кажется, что в ресторанах Арама Мнацаканова я еще и немного учитель. У меня всегда есть возможность подарить коллегам свое время и знания. Почему мы именно это масло выбираем? Не просто ответить: «Мне нравится поставщик», — а объяснить, рассказать, дать попробовать, поделиться эмоциями. Это очень важно для команды. У нас тяжелая работа, и надо какие-то удовольствия привнести в нее: улыбки, шутки, открытия, объяснения, почему так делается.

Я нередко выхожу в зал. Как гость, а не как шеф-повар: я считаю, что когда шеф подходит к тебе, представляется, задает вопросы, это очень приятно. И потом, кто лучше шеф-повара расскажет о его кухне? Я познакомился со многими гостями. Некоторые стали, я не сказал бы, близкими друзьями, но близкими гостями. А когда они приходят в ресторан и говорят: «Пожалуйста, приготовь что хочешь. Есть ли для нас что-то особенное?» — то ясно, что эти люди тебе доверяют, любят то, что ты делаешь, возвращаются и приводят друзей. И это очень-очень ценно.

В Москве немало прекрасных итальянских ресторанов. У «Пробки» и Maritozzo концепции похожи, и они очень отличаются от того, что делают коллеги в La Bottega, Semifreddo, Butler. У нас домашняя кухня. Но домашняя не значит простая! Домашняя кухня — это два-три ингредиента, и они должны быть отличными. Если соус из кролика, это должно быть всегда сочно, с чесноком, с розмарином. Если паста, то аль-денте. Это очень простая кухня. Именно этим она отличается от других. У нас не бывает такого: паста, помидор, «А сверху положите мне бекон». Нет. Паста, помидор и всë. Это тоже очень важно. 10–15 лет назад, когда я только приехал в Россию, тут была такая мода, что гости сидели в ресторане и заказывали: «Сделай это и добавь то, и я хочу сверху это». Они сами по себе придумывали, как хотят есть. Cейчас уже такого нет. По крайней мере, у нас. И это очень хорошо.

Осенью я приготовил спагетти с морскими ежами. А теперь иногда готовлю его, когда ежи очень свежие. Помню, я был в Питере, и приехал Арам. И как раз привезли морских ежей из Мурманска. Я, как всегда, подошел: «Арам, что вы хотите?» Он обычно по меню ест. А тут: «Давай сделаем пасту с морскими ежами. Обожаю, давно не ел». Я приготовил пасту с морскими ежами. Сам подал. Я очень люблю относить тарелки гостям, вернуться и смотреть на их лица, когда они только начинают есть. Есть люди, которые широко открывают глаза, начинают кормить друг друга: «Попробуй, это очень вкусно». Мне это, конечно, приятно. Бывает, что кому-то не понравилось. Арам положил вилку в рот, посмотрел на меня и вскочил, размахивая руками, как будто Италия выиграла чемпионат мира. Он так влюбился, нахваливал эту пасту повсюду! Она очень простая. Там всего три ингредиента, но они должны быть безупречными. Вот это мы и зовем домашней кухней.

Я мечтал быть шеф-поваром. И я супердоволен тем, что у меня есть сейчас. Но, конечно, есть мечты. Мне не нравится, когда жизнь ровная и гладкая. Надо всегда получать постепенно что-то большее. У тебя есть свой ресторан — хорошо. А почему нет второго? Почему нет в другом месте? Это этапы жизни. Ты получил одну звезду. Мечта сбылась. А теперь, наверное, хочется и вторую? Это внутренние эмоции. Не надо сидеть на диване и смотреть, как течет время. Если есть энергия и силы, надо что-то делать. Не хочешь ресторан — открывай кулинарную школу. Что-то, что касается твоей работы. Нельзя просто достичь одной цели — и всë. На этом жизнь не заканчивается.