Владимир Мухин

Со мной с детства разговаривают продукты. Они мне говорят, что с ними делать, а я это делаю. Я шеф-повар в пятом поколении, так что готовить еду — это у нас семейная традиция.
Я рос в Ессентуках в такой поварской тусовке: бабушка, дедушка, мама и папа — все они готовили. Дедушка был мастер производственного обучения, учил готовить детей в высшей поварской школе. Папа был довольно известным в свое время шеф-поваром. Бабушка руководила одновременно несколькими ресторанами и столовыми. Дома она готовила прекрасную еду, на которую к ней приезжало огромное количество поклонников. Отец и мама все время были на работе, в ресторанах. Воспитывала меня в основном бабушка. Например, она готовила, а меня просила записывать рецепт — так я учился писать. Бабушка никогда не использовала рецепты из книжки. У нее они были какие-то свои, всякий раз разные, но результат всегда получался одинаково хорошим. В детстве меня это невероятно удивляло — как такое возможно? Допустим, для блинов она брала разные ингредиенты, как будто философский камень из теста добывала, пока их жарила. И вот какие-то такие вещи я, записывая рецепты, впитывал. Как бабушка общается с продуктами, что она делает. Какие-то молекулярные вещи, даже, наверное, на уровне алхимии, у нее происходили совершенно случайно.
Я тоже начал экспериментировать с едой. Делал конфеты из растаявшей на солнце шоколадки. Замораживал какие-то фрукты, смотрел, как меняется их текстура. Особенно мне нравились замороженные бананы.
За деньги я работаю на кухне с 12 лет — в ресторане, который построил мой отец. Стоит отметить, он был ко мне очень строг, и моей мотивацией было доказать, что я чего-то стою, что он может мной гордиться. Я вырос до шеф-повара в его ресторане, в какой-то момент между нами даже возникла нешуточная конкуренция. Но отцу хватило мудрости найти компромисс и не убить мою мотивацию. В ресторане появились два меню — мое и его. Эта история научила меня давать людям возможности. И теперь, когда я работаю как бренд-шеф с талантливыми поварами, я не подавляю их, а стараюсь их вдохновлять и давать пространство для творчества.
Мой дедушка был родом из Москвы, и у него там осталось много знакомых поваров. Он договаривался с ними и говорил мне, к кому я еду на стажировку в летние каникулы. Потом я и вовсе переехал в Москву, закончил Плехановскую академию. После стажировки у покойного ныне Александра Филина я получил работу в его ресторане «Красная площадь, дом 1». И именно по его рекомендации стал позже шефом в ресторане «Булошная», откуда и перешел к Борису Зарькову в White Rabbit.
Борис — мой замечательный наставник и друг, с которым мы в тандеме создаем новые проекты. Борис подбирает локации, потом мы вместе обсуждаем концепцию, а далее я уже придумываю блюда и передаю их команде. Я не могу сказать, кто я — в первую очередь шеф или партнер. Я совмещаю в себе обе эти роли, и мне комфортно в этом состоянии. У меня есть возможность готовить и открывать не просто новые рестораны, а новые миры.
Со стороны кажется, что повара просто готовят еду, но на самом деле гастрономия — это не только история про блюда. В первую очередь это история про людей: мы можем влиять на их настроение через вкусовые рецепторы, через передачу определенной атмосферы и энергии. Это же своего рода магия. Мы с командой работаем именно ради этого.
Мое главное достижение не премии, не рейтинги и не новые рестораны. Я нашел дело своей жизни и пробую проживать каждую секунду здесь и сейчас. Проживать здесь и сейчас — не в смысле работать на автопилоте. Это когда твои действия и твой ум встречаются в одном месте, и ты при этом осознаешь все, что ты чувствуешь. Это и есть то сокровенное время, которое люди часто не замечают.