Алексей Буров

Обычный путь людей в нашей индустрии такой: они раньше тут и работали, росли — и доросли до того, что сами стали, например, рестораторами. А у меня такого опыта не было, как не было его и у моего партнера, Павла Коккова, с которым мы 15 лет вместе открывали проекты, пока он не уехал из России. Мы никогда не работали в баре, в ресторане, мы просто в какой-то момент решили открыть свой бар. А через несколько лет — открыть первый в России бельгийский пивной ресторан.

Мы побывали в Бельгии и удивились, насколько там богатая пивная культура: многолетняя, эстетская, с морепродуктами, с красивым пивом, с красиво одетыми людьми. И вот мы решили, что мы эту концепцию привезем к себе в Петербург. Место, в котором мы открывали «Траппист», было тогда таким глухим углом в городе. А сейчас там находятся все главные рестораны Питера: Birch, Tartarbar, Bourgeois Bohemians и т.д.

До нас в России пиво продавали в каких-то темных пабах вместе с сигаретами и гренками. А мы привезли такую эстетскую коллекцию бокалов: под 200 бокалов под каждый сорт. Привезли впервые свежие мидии с Белого моря — когда такого понятия, как фермерские продукты, еще не было на рынке. Завели совсем другой сервис: дружественный, гостеприимный, легкий, открытый. Вот этот современный питерский сервис, когда ты приходишь, как к себе домой, к друзьям, а не как в формальное заведение общепита, где тебя встречают, — это все началось с нашего «Трапписта».

Мы продолжали путешествовать по всему миру, расширять кругозор, развиваться. И в Америке наткнулись на совершенно сумасшедшую по вкусу еду. Барбекю на американском Юге — это что-то, что готовится очень долго, медленно, на живом огне. И вот эту концепцию техасских смокеров и методов приготовления мяса мы тоже привезли в Россию. Привезли целиком всю технологию. Мы начали сами делать смокеры, договорились с «Праймбифом», чтобы они под нас начали делать брискет — сейчас его все знают, а тогда его не было в помине. Так появился наш бренд Smoke BBQ — сначала в Петербурге на улице Рубинштейна, а потом и в Москве на Трубной.

Нашему «Трапписту» уже 12 лет, Smoke BBQ развивается 8 лет и тоже чувствует себя прекрасно. А всего я за эти годы открыл два десятка разных проектов. Вещи, которые я делаю, достаточно очевидные, но они долгое время не попадали в поле зрения классических рестораторов. Французский ресторан, итальянский ресторан, японская кухня — это классические концепции. А сделать техасский барбекю с копчением, с бурбонами, со стейками или бельгийскую брассери с морепродуктами и мидиями — это не совсем классический вариант. И на все это рынок реагировал сначала с некоторым скептицизмом, но в итоге людям это заходило, попадало в какие-то их струи души. Главный секрет успеха — что мы выбираем очень конкретную нишу и очень глубоко ее пилим.

Dreamteam Hospitality — это в первую очередь определенная идеология, набор подходов и стандартов к гостеприимству. На этих принципах основаны и наши собственные, и чужие проекты, в которых мы принимаем участие. Ресторанная группа, пивоварня, консалтинг, производство смокеров — это все разные бизнесы, разные команды, которые объединяет вот этот общий подход. Мы делаем продукты, которые любим сами. И собираем вокруг себя людей, с которыми нам приятно. И за счет этого получается постоянное движение вперед.