Антонио Фреза

Когда только переехал из Италии, было тяжело. У меня менталитет очень простой: я приехал как гость, и мне надо было учиться. Я не хотел внедрять свою итальянскую систему здесь. Хотел понять, как принято в России, и адаптировать итальянские традиции. Это был правильный выбор. Я миксовал две культуры: управление — русское, а гостеприимство — итальянское. Это дало крутой результат. В Италии нет никакой системности — нет системы учета, просчета себестоимости и т.д.
Я не из богатой семьи, но у меня дома еда всегда была качественной. У меня нет компромисса в плане качества — мне это привила мама. Это касается и продуктов, и сервиса, и всего, что происходит в ресторане. Это моя философия, и я передаю ее своим бренд-шефам и всему персоналу. Мне не важна стоимость. Главное — качество, потом уже мы начинаем считать себестоимость и ставить цену. Мы работаем в сегменте премиум — средний чек очень высокий. И у наших клиентов тоже нет компромисса в отношении качества. Мы постоянно контролируем все, начиная от поставщиков и приемки товара и заканчивая внутренними процессами. Если наш поставщик начинает нам грузить некачественные продукты, мы его просто меняем. Это мой принцип.
В плане управления мы очень большое внимание уделяем постоянному обучению персонала. Подбирать бренд-шефов и шеф-поваров очень тяжело. Я всегда ищу людей, у которых есть амбиции и которые стремятся к достижениям. Если у человека нет никаких амбиций, для меня это плохой знак.
У нас придумана очень крутая система лояльности для наших ребят. Я всегда смотрю рынок. Каждый год, особенно летом, люди уходят и начинают искать сезонную работу. Каждый раз с нуля обучать нового сотрудника требует очень больших временных затрат. У нас растут бизнес, выручки. Нам важна стабильность в качестве блюд — гости это всегда ощущают. Мы индексируем зарплату каждые полгода: такая система мотивации персонала для нас гораздо выгоднее, чем постоянно обучать новых людей с нуля. Это комфортно и нам, и сотрудникам. Благодаря такой системе у нас есть ребята, которые работают с нами уже по 6 лет. Для нас всегда было и будет самым главным команда, наш персонал.
Открывая рестораны, я ориентируюсь на локацию. Вначале находится помещение, я анализирую локацию, понимаю, чего здесь не хватает, и разрабатываю концепцию. Вникаю во все процессы: от идеи дизайна до концепции меню и блюд. Всегда ставлю себя на место гостя и задаю себе вопросы, чего мне не хватает конкретно здесь, что я хочу здесь видеть. Во времена открытия Marso Polo мне не хватало хорошей неаполитанской пиццы, атмосферы итальянской траттории. В KOI мне не хватало Азии, так называемой «московской» Азии — как Lucky Izakaya Bar, Koji и т.д. Решил сделать крутую Азию и позвал в проект Глена Баллиса. Он в качестве партнера поставил нам кухню, а я уже работал больше в плане управления, как ресторатор — арт-директор. Вообще, я общаюсь со многими коллегами — с Томом Халпиным, с Никанором Виейра, со многими шеф-поварами. Для меня нет конкуренции, мы коллеги, и дружеское общение позволит всем нам устранить недостатки наших заведений.
Я очень критикую себя и свои заведения. Если вижу где-то что-то немного грязное — или цветы немного подвяли, или что-то не там стоит, — сразу делаю замечание. Для меня это все — качество, и это важно.