Борис Зарьков

Я стал ресторатором по какому-то стечению обстоятельств. Просто один приятель предложил проинвестировать ресторан. Я его открыл, в 2003 году, — Poison на Мясницкой. У меня тогда был успешный уличный бизнес — какие-то уличные палатки по обмену валюты, автомойки. Но ведь все люди хотят видеть себя рестораторами. Мы воображаем себя в старости: ты сидишь у моря, вокруг бегают твои белокурые внуки, похожие на древних греков, у тебя свой ресторанчик или барчик, который сам по себе работает, рядом друзья, красивые девушки в обтягивающих купальниках, ты сам тоже такой седой Одиссей. Ну и тот приятель увлек меня своей харизмой, и вот я как-то попал в этот мир.
Poison — это был такой ресторан для себя. Я сделал все ошибки, какие только мог. А потом мы еще расстались с управляющей компанией, я поковырялся в ресторане сам, понял, что это какой-то чистый ужас, и мы его продали с большим дисконтом. Но предпринимательский зуд не давал покоя. Да и нельзя же фиксироваться на неудачах. И мы открыли маленький ресторанчик на Таганке.
И вот году в 2009–2010-м мне предлагают помещение в Смоленском пассаже, от которого уже отказались все. Мне его предложили последнему в пищевой цепочке рестораторов. А я сразу понял, что у этого места достаточно мощный дух. 20 апреля 2011 года мы открыли White Rabbit. И он как-то стрельнул. Наверное, просто у меня было видение, как это можно сделать. И я понимал, что здесь можно зарабатывать деньги.
Рене Редзепи был тогда моей ролевой моделью. Он же все изменил. Не только создал свой личный бренд, но и повлиял на формирование бренда страны, всего региона. И я просто скопировал в каком-то смысле его модель. Провозгласил некую новую русскую кухню, поставил цель попасть в The World’s 50 Best, делать сеты, лабораторию, chef’s table.
Было ясно, что фронтменами надо делать шефов. Сначала шефом был Константин Ивлев, который у меня работал еще в Poison. Через год мы расстались, я попробовал каких-то ребят, которых мне посоветовали, — и в результате остановился на Владимире Мухине и Анатолии Казакове.
В The World’s 50 Best нас никто знать не хотел. Мы три года возили сюда людей, водили их не только по нашим ресторанам, но и по местам наших коллег. И в 2015 году мы попали Top 51-100, а потом шесть раз попадали в Top 50. Позже по нашим стопам, по этой же схеме пошли все остальные товарищи.
От «Розы Хутор» тоже все отказывались, как до этого от White Rabbit. Никто не верил, что после Олимпиады там что-то будет. Но мы открыли там два ресторана. А в 2014 году — Selfie с Толей Казаковым в Москве. И так вот потихонечку налепили White Rabbit Family, сейчас у нас 40 ресторанов.
К тому времени я понял, что это моя основная работа, — наверное, после Selfie. Очень интересная работа, увлекательная. Требующая вовлечения и насмотренности. Тебе все время надо учиться. Как только ты прекращаешь заниматься личной трансформацией и развитием, это сразу смерть и личности, и бизнеса. Тебе требуется видеть немножко будущее, будущий рынок. В том, что мы пришли к новой русской кухне, к тому, что шеф-повара стали фронтменами, — здесь никакой моей гениальности совершенно нет. Это было очевидно. Я просто первый, кто до этого допер и начал это реализовывать.
Все лидеры — травмированные товарищи. Нам обязательно надо что-то новое создавать, это успокаивает нашу внутреннюю тревожность. Главным своим достижением считаю, что я изменил в сознании публики восприятие ресторана. Это больше не заправка кормом и увеселительный клуб. Это гастрономический театр, где люди развивают свой вкусовой кругозор. Вот это в России сделал я. И это относится не только к White Rabbit. Это пронизывает все, что мы делаем.
Быть новаторами, приносить какие-то новые вкусы сейчас все сложнее и сложнее. Но в 2010-х это был пустой рынок. Люди были настолько необразованны в еде, им можно было приносить крутые штуки. Надо быть проактивным — давать людям то, что они хотят получить, но сами еще этого не осознали.